10 стыдных вопросов о составе продуктов: отвечает пищевой технолог Ольга Косникова

Статью можно послушать. Если вам так удобнее, включайте подкаст.

В новой серии статей известные эксперты отвечают на вопросы, которые обычно неловко задавать: кажется, что все об этом и так знают, а спрашивающий будет выглядеть глупо.

Ольга Косникова — пищевой технолог и популяризатор науки. Она рассказала Лайфхакеру, можно ли есть просроченные продукты, зачем в еде Е‑шки и осталось ли в магазинах хоть что‑то натуральное.

Ольга Косникова

Разрушает мифы о еде через науку. Написала книгу «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит её бояться». Ведёт канал «Страшная химия», где рассказывает, из чего делают крабовые палочки или бульонные кубики, стоит ли запрещать пальмовое масло и откуда во фруктах берутся нитраты.

1. Может ли производитель указать неправильный состав продукта? Добавить что‑то вредное, но не написать об этом?

Иногда производитель может указать неправильный состав, по ошибке или умышленно. Но это не случается постоянно. Не думайте, что каждый раз, когда вы берёте в руки продукт, на упаковке всё написано неправильно. За этим следят, в пищевой промышленности есть разные контуры контроля.

Первый — внутренний. Он обязательный, но по факту внедрён не у всех, у некоторых только на бумаге. Вторая форма контроля — это внешний аудит. Например, внезапная проверка от торговой сети: «Ашана», «Перекрёстка», «Ленты». Если вы хотите выставить у них свою продукцию, сеть придёт к вам и жёстко проверит, чтобы найти у вас максимум нарушений.

Есть государственный контур контроля. Например, продукцию проверяет Роскачество и публикует на сайте результаты проверок: иногда находит мелкие нарушения, иногда — нет. Государственный контур контроля касается только крупного бизнеса, потому что на проверки малого и среднего введён мораторий со времён ковида.

Есть общественный контур контроля. Люди могут сдать продукцию в лабораторию, написать жалобу в Роспотребнадзор.

Чтобы минимизировать риски, нужно покупать продукты в проверенных местах, а не с рук или на сомнительных маркетплейсах. Если у вас есть какие‑то подозрения — не нравится вкус, запах, кажется, что что‑то поменялось, — лучше это не есть.

Большинство компаний соблюдают правила, но есть фальсификатчики. Их меньше, но их истории звучат громче. Мы обращаем внимание на фальсификат, как было недавно с напитком «Мистер сидр», который даже сидром не являлся. Там действительно использовалось совсем не пищевое опасное сырье, которое привело к отравлению. Но мы судим пищевую промышленность по этим самым фальсификатчикам, а не по добросовестным производителям. Это неправильно.

2. Можно ли есть продукты после окончания срока годности? Неужели всего один день превращает продукт из съедобного в опасный?

По нормативам СанПиН продукты делятся на три категории: особый скоропорт, скоропорт и нескоропорт.

Особый скоропорт — это еда, которую нужно хранить при определённой температуре, её нужно реализовать максимально быстро. Это всё, что вам продают в кафешках: например, бургеры или сладости. На их упаковке может быть написано: «Желательно употребить в течение одних суток», потому что есть риск, что с рук поваров на продукт могли попасть микроорганизмы, и производитель не гарантирует, что через сутки‑двое‑трое с товаром всё будет хорошо.

Скоропорт — это всё, что у нас хранится в общем отделении холодильника и что не проживёт супердолго: молоко, яйца, охлаждённые рыба, мясо.

Нескоропорт — это все сухие продукты, которые лежат у каждого из вас в шкафчике. Их можно хранить при комнатной температуре: макароны, кофе, крупы, рис, соль, сахар и многое другое.

Срок годности определяет только производитель продуктов питания. Не регламенты, не государство, не кто‑то ещё. Это его ответственность. Производитель проводит эксперименты, чтобы убедиться, что продукт выживет, например, 10 дней. И на эти 10 дней он даёт гарантию.

Иногда после завершения срока годности продукт действительно может испортиться: он дожил свой максимум. После этого в нём пошёл процесс развития патологической микрофлоры или потерялись потребительские свойства: ухудшились вкус, консистенция.

А вот есть нескоропортящиеся продукты после истечения срока годности, скорее всего, будет безопасно. Они очень долго сохраняют потребительские свойства, не портятся вмиг. Даже если вы купили макароны и их срок годности прошёл — может, они стали менее вкусными, но, вероятнее всего, угрозы здоровью в них нет.

С точки зрения эпидемиологии, санитарии и гигиены правильно сказать людям: «Ребята, не надо!» Но если очень хочется, то понюхайте, проверьте, нравится ли вам внешний вид продукта, и поймите, что эти риски вы берёте на себя.

3. Опасны ли антибиотики в мясе?

Современное животноводство предполагает, что животные находятся в ограниченном пространстве, контактируют друг с другом. Нельзя быстро отследить и убрать из стада заболевшую особь. Поэтому для профилактики болезней используют антибиотики.

Но даже если животное принимало их, в его организме не остаётся самого препарата. Только метаболиты, следы, причём в небольших количествах. Несмотря на это антибиотики перестают давать животным за определённое время до убоя, чтобы лекарства успели вывестись.

Проблема в другом: бесконтрольный приём антибиотиков в профилактических дозах приводит к появлению антибиотикорезистентных бактерий. Они быстро эволюционируют, учатся защищаться от этой угрозы, и в итоге — в этом основная проблема — мы растим супербактерии.

ВОЗ написала классную статью о том, как постепенно уходить от антибиотиков в животноводстве. Делать это нужно с помощью вакцинации, улучшения условий содержания животных, чтобы они не сидели нос к носу. Но в России не все следуют этим рекомендациям. Видела недавно утиное мясо, на упаковке которого было написано: «Выращены без применения вакцинации». Это ужасно, это антиреклама. Если вы не вакцинируете животных, нужно давать им антибиотики.

На мой взгляд, проблема антибиотиков преувеличена и перекошена не в ту сторону. Нужно бояться не того, что антибиотики нас убьют, а того, что нас убьёт бактерия, которая выросла на этих самых антибиотиках.

4. Почему в составе многих продуктов «химии» больше, чем реальной еды?

Ощущение, что в продукте нет ничего натурального, — ложное. Оно возникает потому, что, согласно современным стандартам, производитель обязан указывать абсолютно всё, что он кладёт в продукт. Даже если чего‑то очень мало, десятые и сотые доли процента.

Мы не осознаём, что банан, помидор, яйца тоже содержат в себе много ингредиентов. Яйцо — это не просто яйцо. Если мы распишем его состав, окажется, что там огромное количество химии: антиоксиданты, ароматизаторы и много‑много разных веществ. И мы об этом не задумываемся, но когда сталкиваемся с продуктом, особенно сложным и составным, это нас сразу отталкивает.

У людей есть ложная связка в голове: любое непонятное слово обозначает что‑то плохое. Например, дигидрогена монооксид — не какая‑то страшная химия, а просто вода. Ну или E‑140 — это просто хлорофилл, зелёный пигмент, который содержат растения.

Современные продукты должны быть безопасными и вкусными. Производителю нужно сделать их стандартизированными, чтобы они всегда были одинаковыми, обеспечить высокие сроки годности. Для всего этого используют много вспомогательных веществ, но все они разрешены, безопасны, и процентов 85 из них природные, а не синтезированные. При этом синтезированные компоненты часто проверяют даже строже, чем натуральные.

5. Что это за E в составе продуктов? Они правда вредные и вызывают рак?

Это ещё одна чудовищная история недопонимания. Я про это рассказываю в книге «Страшная химия. Еда с E‑шками».

Раньше люди клали в пищу абсолютно всё: опасное, безопасное, вызывающее рак, не вызывающее рак. Об этом просто не задумывались. В ХХ веке создали международную комиссию по всем пищевым процессам — «Кодекс Алиментариус». Одна из инициатив комиссии — определить, какие вещества можно добавлять в еду. Например, консерванты, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры. Или антиоксиданты, которые останавливают процесс окисления. Или эмульгаторы, которые позволяют смешиваться несмешивающимся продуктам, например воде и маслу. Или ароматизаторы, красители и так далее. Для этого ввели классификацию E‑добавок.

Эта буква могла быть любой: а, у, ы, х — что угодно. Просто выбрали букву E и присвоили определённый цифровой индекс. Это сделали для того, чтобы в любой точке мира люди понимали маркировку, по аналогии с номерами машин.

Хочется расцепить в головах связку, что E — это что‑то инородное, чего никогда не должно быть в еде. На самом деле Е — это что‑то типа специй, которые мешают в разных количествах. В этих Е‑шках зашифрованы, например, лимонная и аскорбиновая кислота, витамин C, множество витаминов группы В, натуральные пигменты, органические и неорганические кислоты, которые работают как консерванты.

В 60‑е годы, когда создавали классификацию, индекс присвоили всем добавкам, которые на тот момент использовались. Некоторые вещества ещё на том этапе признали небезопасными. Например, формальдегид — E‑240. Он запрещён практически во всех странах мира, так как сильно токсичен.

Все вещества с буквой Е много исследовали. Мы знаем, какие из них безопасны, а какие имеют определённые риски. Это не значит, что они мгновенно убивают. Просто в некоторых условиях на определённых группах мышей или крыс учёные нашли негативный эффект и хотят минимизировать риски. Тогда сокращают допустимую суточную дозировку или вовсе отказываются от вещества и проводят дополнительное исследование.

В России у нас запрещено восемь добавок из нескольких сотен существующих. Их нельзя класть в еду, но этого и не делают, потому что есть куча аналогов. Поэтому не нужно с лупой выискивать в составе какое‑то запрещённое вещество, это лишено всякого смысла. Токсичных компонентов в еде нет.

6. Отсутствие консервантов делает еду лучше?

Нет. Консервант — это не страшная химия и яд. Консервант — это вещество, которое обладает активностью против микробов, бактерий, дрожжей или плесени. Консерванты нужны, чтобы продукт не испортился. Они добавляются в небольших количествах и действуют именно на бактерии, против которых предназначены, а не на человека и не на его микрофлору.

Надпись на любом продукте «не содержит консервантов», «не содержит ГМО», «не содержит асбест» — это популярный маркетинговый ход. Информация об отсутствии консервантов говорит только о том, что производитель очень хочет продать продукт и похвастаться, что не положил чего‑то вредного, хотя консерванты безопасны.

7. Чем органические продукты отличаются от неорганических? Органические полезнее?

Органическое земледелие — это тренд, который появился в ХХ веке. Он предполагает максимальный отказ от любых синтетических компонентов: урожай или животных растят так, как это делали 200–300 лет назад. Почти не используют пестициды и удобрения, только навоз. И в целом живут в гармонии с природой.

Казалось бы, в органической продукции их должно быть меньше. Но исследования показывают, что чаще всего и там и там выявляют очень низкое остаточное количество пестицидов.

Это связано с тем, что органическое земледелие не существует в отрыве от остального мира. Мы не выращиваем овощи на другой планете, где нет воздействия внешних факторов. Используются те же воды, органические и неорганические поля могут находиться рядом. Они не изолированы.

У концепции органического земледелия есть плюсы: бережное отношение к природе, отказ от пестицидов или переход на более безопасные биопестициды. И есть минусы: оно требует больше посевных площадей, больше ресурсов, в том числе воды, и показывает более низкую урожайность, потому что мы не защищаем наши фрукты и овощи от вредителей. Органическое земледелие предполагает отказ от ГМО, но для этого нет никаких причин. Наоборот, ГМО — один из способов сделать земледелие более экологичным и накормить больше людей.

Надпись на упаковке «Органик» позволяет взвинтить цену в несколько раз и продать это под соусом «ешьте наш помидор, он классный и натуральный, а другие делают плохо». Это апелляция к природе — ещё одна логическая ошибка. Предполагается, что всё натуральное непременно хорошо, а всё, сделанное руками человека, плохо. Это манипуляция и подмена понятий. Продукты не станут лучше и полезнее, если выращивать их на навозе и без промышленных удобрений.

8. Говорят, что в Советском Союзе всё было натуральное, а сейчас ничего настоящего не осталось, даже овощи — сплошная химия и витаминов в них нет. Правда ли это?

Нет, это неправда. Это аргумент продавцов различных БАДов. Они говорят, что в мире — не только в Союзе — 50–70 лет назад всё было лучше, а сейчас всё плохо, и вы не получаете питательные вещества. Поэтому вам непременно нужно подкармливать себя из разных баночек.

Один из корней этого мифа — в исследовании, где сравнивали по питательным веществам культуры, которые выращивались в 1950 году и в 2000‑е. Действительно, по некоторым нутриентам — по магнию и железу — оказалось, что раньше как будто овощи были питательнее. Это исследование серьёзно растиражировали. На самом деле оно раскритиковано в научном сообществе, к нему много вопросов с точки зрения методологии и выводов. Накопление питательных веществ зависит от множества факторов: от воды, солнца, почвы, удобрений и сортов. Сравнивать так совсем некорректно.

Растения копят питательные вещества не для того, чтобы человек их съел и ему стало хорошо. Витамины — это важные компоненты для самих растений, овощей, фруктов и ягод. В частности, это катализаторы биохимических процессов. Если бы за 50 лет внезапно все культуры стали бы бедными, тогда они стали бы чахлыми, какие‑то даже исчезли.

Да, мы можем больше выращивать коммерческих сортов. Очень удобно объяснять это на примере помидоров. В деревне у бабушки они сочные, спелые, классные. Вкус чувствуешь и понимаешь, что такое настоящий помидор. Приезжаешь в город, заходишь в магазин — и там эти пластиковые помидоры, которые непонятно, как есть. «Фу, химии напихали!» Но устроено всё немного иначе.

У них должна быть более толстая шкурка, меньшее содержание сахаров. Такой помидор страдает по своим вкусовым качествам. Необязательно по питательным. Зато он долго хранится, его можно продавать. Бабушкин помидор у вас два дня не проживёт, тем более вы не отвезёте его в другой город и не продадите там на базаре.

Методы генной инженерии могут это исправить. Мы можем сделать помидоры, которые будут долго храниться и при этом будут суперсочными, супервкусными, суперсладкими, суперароматными. Но у нас очень ограничены методы, потому что во всём мире боятся ГМО.

Говорить, что все фрукты и овощи стали не теми, некорректно. Это не подтверждается более качественными новыми исследованиями. И уж точно культуры не обеднели по витаминам.

9. Сахарозаменители полезнее, чем обычный сахар?

Польза — очень абстрактное понятие. У сахара есть преимущества: быстрый выброс энергии, приятный вкус. Проблема в том, что мы едим его больше, чем нам нужно. Сладкой едой легче всего объесться. Сложно это сделать белковой пищей или какими‑нибудь редиской и шпинатом. Поэтому люди ищут менее калорийные заменители сахара.

Можно грамотно использовать сахарозаменители в рационе, например ради снижения калорийности. Можно пить газировку не с сахаром, а без. Организм получает нужный вкус, нужный бодрящий эффект, но не избыток сахара.

Другое дело, что люди иногда воспринимают сахарозаменители как волшебную таблетку. Об этом есть классное исследование: если вы просто заменили сахар, но продолжаете есть много и мало двигаетесь, это не приводит к какому‑то эффекту. Даже если вы в тортике заменили сахар, вы никуда не убрали калорийность других ингредиентов: масла, муки. Человек порой думает, что он может съесть больше продукта с сахзамом, потому что там ниже калорийность, и съедает на ту же калорийность или даже больше.

Можно просто контролировать количество сахара в своей жизни и не пользоваться заменителями. Можно вообще не есть сахар.

Важно не скатиться в другую грань, не говорить: «Сахзамы вредные и токсичные, поэтому мы лучше будем есть сахар». Такой перекос в обществе есть. Сейчас идёт война с сахзамами на всех фронтах, которая подкрепляется громкими заголовками и пугающими исследованиями. Например, есть антинаучная теория, что сахарозаменители влияют на развитие сахарного диабета: якобы из‑за сладкого вкуса мозг думает, что нужно вырабатывать инсулин. Этот аргумент часто используют противники сахзамов, но он противоречит биологии человеческого тела.

Мы будто вступаем в новую эру. Раньше мы боялись сахара, все от него отказывались и говорили, что это белая смерть. Теперь перешли на новый уровень: сахар у нас оправдан, не такой уж он и плохой. Зато мы повально боимся сахзамов и обвиняем их во всех смертных грехах.

10. Какие продукты нужно навсегда исключить из жизни?

Навсегда стоит исключить испорченные продукты. Продукты, которые вам не нравятся. Продукты, которые вызывают у вас аллергию или тошноту.

Если говорить всерьёз, не нужно делить продукты на полезные и неполезные. Не существует никакой вредной еды — это большой миф.

Современная немракобесная диетология говорит, что можно есть всё. Просто в разных количествах. Те продукты, которые мы называем полезными, — это продукты, которых, как правило, нам нужно и можно съедать больше. Овощи, фрукты, зелень, источники белка животного и растительного, сложные углеводы (крупы, макароны), клетчатка и многое другое.

Продукты, которые мы называем вредными, — это продукты, которых нам нужно есть меньше. Например, тортики, газировка, чипсики, фастфуд. Мы можем вписать их в любой рацион, если он в целом здоровый, разнообразный, сбалансированный и адекватный.

Плохо, когда эти продукты становятся основой рациона. Когда мы едим только чипсы, когда мы обжираемся сладким, солёным, маринованным, да всем чем угодно. Как говорится, и диетическим салатиком можно серьёзно отравиться, если съесть целое ведро.

Резкое исключение привычных продуктов ведёт к неврозу, расстройству пищевого поведения. Любые запреты провоцируют желание их нарушить. Поэтому психологи, которые работают с расстройствами пищевого поведения, говорят: «Не надо отказываться». Если ваш врач, нутрициолог или тренер велит исключить какие‑то продукты, а у вас нет медицинских показаний или личных предпочтений, то от такого специалиста стоит держаться подальше. Возможно, он вам больше навредит, чем принесёт добра.