Классические итальянские панеттоне с изюмом и цукатами
Традиционная итальянская выпечка получается очень мягкой и волокнистой. Готовить придётся несколько дней, но результат стоит того.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты для первой опары
Ингредиенты для второй опары
Ингредиенты для теста первого замеса
Ингредиенты для теста второго замеса
Ингредиенты для третьей опары
Ингредиенты для теста третьего замеса
Ингредиенты для теста четвёртого замеса
Ингредиенты для украшения
Можно добавить
Приготовление
- 1․
Смешайте тёплую воду с остальными компонентами первой опары в твёрдый шар. Положите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 18–20 часов.
Всю муку, которая нужна для куличей, можно смешать с клейковиной, а после разделить на части. Так тесто будет лучше подниматься. - 2․
Через 9 часов, после того как поставите первую опару, смешайте тёплую воду с остальными ингредиентами для второй опары.
- 3․
Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 8–10 часов.
- 4․
Достаньте вторую опару из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
- 5․
Смешайте вторую опару с ингредиентами для теста первого замеса, накройте плёнкой и на час оставьте в тепле. За это время тесто увеличится в два раза.
- 6․
Смешайте тесто первого замеса с первой опарой и ингредиентами для теста второго замеса. Используйте миксер, чтобы тесто получилось гладким.
- 7․
Накройте плёнкой и оставьте тесто в тепле на полчаса.
- 8․
Смешайте ингредиенты для третьей опары. Оставьте в тепле на 30 минут.
- 9․
Соедините тесто второго замеса с третьей опарой и компонентами для теста третьего замеса и замесите миксером.
На этом этапе можно добавить солод для более насыщенного вкуса и аромата. - 10․
Оставьте тесто третьего замеса в тепле на час. За это время оно увеличится примерно в три раза.
- 11․
Добавьте в массу часть ингредиентов для теста четвёртого замеса — желтки, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесите миксером.
- 12․
400 г муки соедините с солью, а цедру — с сахаром. Разделите эти смеси на четыре одинаковые части.
- 13․
Добавляйте в тесто поочерёдно яйцо, ¼ цедры с сахаром, ¼ муки с солью. Продолжайте взбивать, засыпая ингредиенты в том же порядке.
- 14․
Примерно через 15 минут, когда тесто станет однородным, добавьте 350 г размягчённого сливочного масла и вымесите миксером до однородности.
- 15․
Пока тесто замешивается, залейте цукаты с изюмом кипятком, оставьте на 5 минут, после промокните бумажными полотенцами и смешайте с оставшейся мукой.
- 16․
В получившееся тесто добавьте изюм с цукатами и снова вымесите. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 10–12 часов.
- 17․
Выложите тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, муку не используйте.
- 18․
Разделите тесто на 6 частей 500 г или 4 по 750 г. Округлите каждый кусок и оставьте на 10–15 минут.
- 19․
Формы смажьте растительным маслом и выложите в них скруглённые заготовки. Следите, чтобы формы были заполнены примерно на треть.
- 20․
Накройте формы плёнкой и оставьте в тепле на 5 часов. Тесто снова поднимется.
- 21․
На верхушке каждого панеттоне сделайте неглубокий крестообразный надрез, приоткройте края, как лепестки, внутрь положите по кусочку сливочного масла и закройте.
- 22․
Запекайте при температуре 200 °С 10 минут, после убавьте температуру до 160 °С и готовьте ещё 20–30 минут.
- 23․
Выложите готовые панеттоне на решётку верхушкой вниз. Ближе ко «дну» воткните зубочистки или деревянные шпажки.
- 24․
Остужайте в подвешенном состоянии, иначе панеттоне будут примятыми.
- 25․
Когда панеттоне остынут, полейте их глазурью и украсьте посыпкой.