«Из одного кризиса мы плавно перетекли в другой». Интервью с россиянкой, открывшей кондитерские в Литве в сложные времена

Татьяна Быковская руководствуется принципом «ничего не бойся, иди вперёд». Это отражается и на истории её бизнеса. В 2011 году она ушла из банка и открыла кондитерскую в Оренбурге. Через 8 лет приняла решение перебраться в курортный город в Литве. А в начале 2022 года переехала в Вильнюс.

Может показаться, что героиня редко унывает, а на перемены смотрит с позитивом. Однако осуществлять задуманное у неё не всегда получалось с лёгкостью. Татьяна поделилась с нами своей историей и рассказала о встрече с бандитом из 90-х, странных вкусах литовцев, коронакризисе в Европе и отношении к россиянам.

Татьяна Быковская

Владелица кондитерской Tortofi в Вильнюсе.

«Всё делала наугад»

С 2004 по 2010 год я работала в банках. Тогда я ещё не собиралась открывать бизнес. Да, иногда у меня проскальзывало: «Хотелось бы своё детское кафе». Но дальше разговоров дело не заходило.

Однако постепенно банковские системы менялись, процессы автоматизировались. Если в самом начале карьеры я могла давать оценку заёмщикам и самостоятельно принимать решения о кредитовании, то теперь стала просто роботом, который сканирует и пересылает документы. А главное — я узнала, что банк вскоре должен был закрыться.

Друзья и родственники меня поддержали, хотя до этого у нас в семье никто никогда не занимался бизнесом. Да и об общепите я знала мало. Но это меня не остановило.

В обед я стала ездить по городу и смотреть помещения, которые могли бы подойти для моей кондитерской. И однажды увидела здание, которое сразу меня привлекло. Оно находилось напротив офиса известного банка — там, где я начинала свою карьеру в этой сфере. Именно на это здание выходили окна в моём первом кабинете. «Аренда» — значилось на табличке. Я подумала: «Ну, позвоню».

Хозяин помещения показался мне бандитом из 90-х. Простой грубоватый мужик. Когда он меня увидел, то даже не стал вдаваться в подробности. Просто сказал: «Бери и делай своё кафе». Так легко на это согласился — до сих пор странно!

В этот момент появилось ощущение потока — будто какая-то невидимая волна подхватила меня и понесла. Всё складывалось идеально.

Стоимость аренды на тот момент составляла 80 000 рублей в месяц за 80 м². Знакомый дизайнер сразу же предложил нам план оформления зала. Начали делать ремонт.

В технике я тоже не разбиралась. Написала в поисковике: «покупка кондитерского оборудования». И сразу нашла фирму, которая составила для меня технический план и установила всё необходимое.

Я всё делала наугад. Даже в цеху никогда не была. Так — пекла тортики на домашней кухне. Первой, кто показал мне, как готовить продукцию в больших объёмах, была Елена Шрамко. Я съездила к ней на двухнедельные кондитерские курсы в Москву и многому научилась.

Меню мы тоже составляли, основываясь на её рецептах. Блюда были не очень сложными, но при этом вкусными. И сразу всем полюбились! После этого тренинга я успела пройти обучение у других шефов и несколько раз обновить меню. Но почему-то лучше всего заходили именно «шрамковские» десерты, самые первые: банан в шоколаде, наполеон, эклеры — всегда на ура.

До этого я всегда ходила на каблуках и в костюме. Занимала должность начальника отдела кредитования юридических лиц. Все говорили, что мой путь — в заместители управляющего. А тут смотрю на себя — «Повар».

«Оренбург не соответствовал картинкам из Австралии»

Первое время у меня было ощущение, что я потеряла в статусе. Помню, как-то раз открыла двери кондитерской и увидела, что урна около неё переполнена. А мусор не уберёт никто, кроме меня.

В тот момент я подумала: «Центральная улица. Напротив — банк, где я проработала четыре года и где все меня знают. Мои коллеги, наверное, сейчас сидят в кабинете, смотрят в окно и видят, как я тут хожу с этим мусорным мешком!» Дурацкое ощущение.

Но через месяц оно прошло. А потом и вовсе сменилось кардинально. Приезжая в банк, я видела, как мои бывшие коллеги сидят в своих бумажках. Много лет — в одних и тех же бумажках. А я — свободна. Я ни от кого не завишу. Я делаю то, что хочу.

Кто-то мне даже завидовал: «Вот ты смогла! А я бы не смог...» Бывшие коллеги потом часто ко мне заходили. Банк вообще постоянно заказывал десерты!

Возможно, мне повезло. Всё совпало: и время, и место. Кондитерская сразу стала набирать популярность и расти. Причём в основном за счёт сарафанного радио — мы нигде не рекламировались.

Так, в первый месяц у меня было всего два сотрудника, а через три их стало шестеро. Все пугали: «Когда открываешь общепит, будь готова к большой текучке кадров». Но в итоге эти люди проработали со мной 7 лет.

Поэтому через 4–5 лет я задумалась о том, чтобы открыть вторую точку «Тортоффи — без сахара». В то время в Оренбурге уже сформировался класс людей, от которых можно было услышать: «Я худею», «Я веган», «Я не ем сладкое».

Плюс мне самой была интересна эта тема. В соцсетях я была подписана на австралийских и американских кондитеров, которые выкладывали интересные рецепты низкокалорийных блюд. Подумала, почему бы не попробовать что-то новенькое?

Но оказалось, что люди всё-таки были не готовы. Те, кто худеет, брали одну конфетку и литр чая. Не было потока клиентов, который обеспечил бы нормальный уровень доходности. Оренбург не соответствовал картинкам из Австралии, которых я насмотрелась.

Те, кто привык к классическим десертам, не всегда были готовы заменить их на низкокалорийные. Ведь надо понимать, что привычный «Наполеон» и «Наполеон» без сахара — две разные вещи. Если ты привык к первому, второй однозначно будет не таким вкусным. Так работают рецепторы: чем жирнее и слаще, тем вкуснее.

Ко всему прочему добавилась другая проблема. Открывая второй филиал, я думала, что первый сможет работать сам по себе, без моего участия. Ведь все процессы там уже были налажены. А оказалось, нет. Тянуть на себе две точки без управляющих было тяжело.

Тогда у моего мужа, Игоря, как раз начались перестановки на работе. И мы решили, что он уволится и будет помогать мне. В основном — заниматься закупками. Так он стал моим бизнес-партнёром.

И хотя мне нравилась концепция «Тортоффи — без сахара», через год я продала эту точку. Но она работает до сих пор. И я этому очень рада: значит, не зря открывала.

«Наши десерты вкуснее»

В 2012 году мы с Игорем съездили в США. Я была поражена тем, насколько американское общество свободно. Прежде всего — внутренне. Вернувшись из Штатов, я посмотрела на свою привычную жизнь другими глазами.

С того момента я начала активно играть в лотерею «Грин-карт». Мысль о переезде уже сформировалась, но американскую визу получить так и не удалось, поэтому я решила: нужно брать всё в свои руки. И начала изучать страны, куда проще всего эмигрировать.

Мне хотелось к морю — подальше от Оренбурга, потому что свойственные для него пыль и жару я никогда не любила. Поначалу я рассматривала не только заграницу. Например, одним из возможных вариантов был Зеленоградск — город в Калининградской области. Но там как раз стартовала программа безопасности дорожного движения. И весь город был заставлен заборами — везде, везде, везде… Некрасиво.

И тут вдруг на YouTube мне случайно попался ролик, где сравнивались российские и литовские города — те, что ближе всего находятся к границам. Там я впервые увидела Палангу и Клайпеду.

Паланга мне очень понравилась. Мы приехали туда в январе — не в сезон. На центральной улице наткнулись на какую-то кондитерскую. Купили эклеры — есть невозможно. Выкинули их в мусорку. Нашли другую кондитерскую — ситуация повторилась.

Для открытия бизнеса здесь не нужно столько денег, сколько, скажем, в Испании. Плюс многие говорят по-русски и, в принципе, адекватно нас воспринимают.

Этим изучение рынка конкурентов ограничилось. Ощущение было такое: ткнули пальцем и поехали. Наверное, это была ошибка, потому что потом вскрылись моменты, о которых я даже не подозревала. Но с другой стороны, кажется, вникнуть можно только на практике.

В Оренбурге мы довольно быстро продали коттедж и бизнес. Я не ломила цену за «Тортоффи». Даже не знала точно, сколько он стоит, — могла лишь предположить, основываясь на базе своего экономического образования. Исходя из объёма выручки и стоимости оборудования поставила ценник в 4 000 000 рублей.

После этого пришла в банк и встретилась там с бывшим коллегой. Как только я сказала, что собираюсь продавать бизнес, он произнёс: «Куплю». Так и договорились.

«Туристы уехали — ты же не побежишь их догонять»

В Палангу мы переехали в мае. Поначалу было очень сложно найти площадку. Если в Оренбурге весь центр был завешен красными баннерами «Аренда», «Сдаётся», то здесь ничего подобного не наблюдалось. К тому же нам было важно найти помещение с кухней, а таких оказалось ещё меньше.

Все кафе, в основном, располагались при отелях и сдавались, на первый взгляд, за небольшие деньги — всего 500 евро в месяц. Но всё оказалось не так просто.

Оплата аренды здесь производилась не помесячно. За лето нужно было отдать годовую сумму — то есть не 1 500, а 6 000 евро. Если к концу августа эта сумма погашена, дальше можно делать что хочется. Желаешь пользоваться помещением зимой — пользуйся, нет — не пользуйся. Для нас это было неожиданностью.

В итоге за май мы сделали ремонт и открылись на пике сезона. Сначала клиентов было очень много. Меня это не пугало: в Оренбурге я привыкла к такому потоку. Но потом вдруг наступил сентябрь, и люди резко исчезли.

Я, конечно, понимала, что мы едем в курортный город. Предполагала, что осенью поток людей уменьшится. Но чтобы настолько… И вот это стало проблемой. Сжаться мне оказалось труднее, чем вырасти.

Особенно эмоциональным было расставание с сотрудниками. В Оренбурге, например, у меня стабильно работало 10 человек. Здесь в начале сезона я взяла шестерых. Но когда наступил сентябрь, им попросту стало нечем заниматься. Они по полдня сидели за столом в телефонах.

Для меня, человека из РФ, который всю жизнь работал в банке и соблюдал законы Трудового кодекса, было странно нанимать сотрудников и увольнять их через пару месяцев, просто потому что закончился сезон.

Но наш бухгалтер твердила: «Ты что, с ума сошла? Убирай людей! Их столько не нужно». Я разводила руками: «Как убрать? Ведь мне нравилось, как они работают! Для увольнения нужна какая-то веская причина. И теперь я должна им всем выплатить компенсацию…»

Тот, кто всю жизнь варится в сезонном бизнесе, прекрасно понимает, что берёт людей на лето. И головой-то я это осознавала, но вот расставаться с ними всё равно было сложно.

Мне понадобилось 2 года, чтобы понять: я не виновата. Никто не виноват. Такова специфика курортного города. Туристы уехали — ты же не побежишь их догонять.

Из сезонности вытекала другая проблема. Летом там такой большой поток людей, что становится абсолютно неважно, какую еду ты предлагаешь: эклеры «из порошка» или свежеиспечённые бриошные булочки. Народ ест всё и, кажется, не особо различает.

При этом себестоимость моих продуктов — выше, труда я затрачиваю больше, а продаю столько же, сколько и хозяин чебуречной, обжаривающий полуфабрикаты в 10-дневном жире. И главное: люди всё равно продолжат у него покупать, потому что его точка — ближе к морю, в суперпроходном месте на главной улице. И сделать с этим ничего нельзя: лучшие помещения уже давно выкуплены местными.

Из-за этого мне казалось, что усилия, которые я затрачиваю, не стоят того. Иногда терялся стимул работать. Радовало то, что некоторые всё равно ценили мой труд. Говорили: «У вас вкусно». А потом добавляли: «Всё какое-то другое, не такое, как у местных». А вот что «другое» — никто так и не смог объяснить.

«Думаю, в России так не получилось бы»

Буквально через полгода мир накрыла пандемия. В Литве ввели жёсткий карантин. Люди сидели по домам, переезды между городами были закрыты. Не знаю, как Паланга выжила без притока туристов.

Но мы продолжали работать. В начале 2020-го, в первую волну, можно было продавать еду навынос. Нам удавалось выручать по 100 евро в день.

И тут специфика Паланги сыграла на руку — помогло то, что за лето мы оплатили годовую стоимость аренды. То есть зимой нам не пришлось работать на помещение. Мы «отбивали» только электричество и продукты.

Последняя волна была самой жёсткой. Три месяца мы просто сидели дома. Не работали. Гуляли. И сходили с ума. Я шутила: «Вот и пенсия».

Помню, во время кризиса 2014 года я сказала: «Интересно поработать в стране со стабильной экономикой. Где курс не привязан к евро, где ты не ждёшь, что рубль упадёт, а цены повысятся». И вот когда началась пандемия, я подумала: «Накаркала».

И думаю, в Литве пережить кризис действительно оказалось легче. Во-первых, государство всем платило зарплату — в том числе нашим сотрудникам. Даже несмотря на то, что мы, владельцы бизнеса, не являемся гражданами Литвы.

Во-вторых, снизилась ставка НДС. Для ресторанов и гостиниц эта цифра составляла 21%. А во время пандемии стала 9%. И пока что ничего не поменяли, мы до сих пор платим столько. Это очень помогло. Не представляю, как бы мы выжили без этой меры.

В-третьих, появилась возможность рассрочки по уплате налогов. Всё, что накопилось за три месяца, государство позволило выплатить в течение полутора лет. На тот момент сумма нашего налога составляла около 3 000 евро. Мы разбили её на несколько частей и постепенно выплатили.

Малому бизнесу в Литве вообще живётся неплохо. Здесь нет никаких онлайн-касс и проще оплатить налог. А ещё легко получить лицензию на продажу алкоголя.

При этом ковидных ограничений было много. Но все их соблюдали. Около года нужно было везде носить с собой паспорт вакцинации против COVID-19. Когда мы просили посетителей показать его, никто не возмущался. Помню, один из наших клиентов пошутил: «Наконец-то русские у литовцев паспорта проверяют».

«Надо было сразу оседать в столице»

За несколько месяцев до окончания пандемии у нас сменились собственники помещения. Новые оказались ожившими бандитами из 90-х. Найти с ними общий язык не удалось. Сначала они долго делали ремонт, испортив при этом часть нашего декора. А потом запросили слишком высокий ценник по аренде.

Я ответила им, что за такие же деньги можно снять помещение в Вильнюсе. И оказалось, что это действительно так. Я сразу же уехала в столицу, чтобы посмотреть его.

На тот момент я уже понимала: Паланга — это не совсем моё место. Изначально мы рассматривали Вильнюс, но на тот момент он меня не особо впечатлил. Город и город. Много районов с граффити, старыми советскими пятиэтажками… Сейчас я думаю, это было ошибкой. Надо было сразу оседать в столице.

Думаю, планка изначально была слишком высокой: сразу в Европу, сразу в курортный город. Поэтому мы вновь решили сменить место жительства. Переезд был понятным, но не скажу, что желанным. В Паланге мы только-только прикормили людей, более-менее привыкли к сезонности. Плюс нужно было ещё перевозить оборудование, по новой его подключать...

Если бы можно было снимать помещение за те же деньги, на которые договаривались изначально, мы бы остались. Но в тех обстоятельствах — когда пандемия ещё не закончилась — перспектива убиться, чтобы отдать всё заработанное за лето какому-то дяде... Нам это не подходило.

«Вдруг сейчас кто-то придёт и начнёт бить нам окна?»

16 февраля 2022 года мы открыли Tortofi в Вильнюсе. Ещё во время регистрации бизнеса в Паланге сотрудник сказал, что наименование обязательно должно быть литовским и предложил добавить -is на конце. Так получилось Tortofis. Но потом оказалось, что никаких ограничений на нейминг нет. Поэтому, переехав в Вильнюс, мы вернули прежнее Tortofi, но уже латиницей — так нам нравилось больше.

В первую неделю работы у меня был шок. Я не ожидала, что у нас так много лояльных клиентов! Дело в том, что многие столичные жители летом отдыхали в Паланге. Знали нас. Поэтому в первый же день пришли в Tortofi целыми семьями! Я тогда подумала: «Вот результат тех мучений, которые мы терпели первые два года».

Но через неделю наступило 24 февраля. Все опять сжались, притихли. Первые две недели я рыдала.

Когда открываешь новое место, то обычно с надеждой смотришь в будущее, стараешься разглядеть перспективы, ожидаешь, что впереди будет что-то хорошее... Но теперь всё изменилось, и никому не понятно, как жить дальше. Какие будут отношения между странами?

В Паланге мы всегда громко заявляли: «Мы русские». Мы стремились выстраивать диалог. И никогда не чувствовали, что нас кто-то обижает или ущемляет. Все относились к нам хорошо.

Но здесь, в Вильнюсе, когда всё началось, мы, естественно, прижали хвост. Думали: что делать? Вдруг сейчас кто-то придёт и начнёт бить нам окна?

К тому же совсем рядом у нас сейм — госдума Литвы. Это как если бы наша кондитерская находилась на Тверской в Москве. К нам стало приходить много политиков. Они слышали наш акцент, видели украинские флаги, которые мы вывешивали в поддержку, и спрашивали: «Откуда вы?». И предполагая, что мы украинцы, интересовались, нужно ли нам помочь.

Врать, что мы оттуда, я бы не смогла. Поэтому отвечала: «Нет, лучше помогайте беженцам. А мы из Казахстана. До этого жили в Паланге, теперь переехали в Вильнюс».

И это не совсем ложь, потому что мы с мужем родились и долгое время жили в Казахстане. Когда мы так отвечаем, острота вопроса снимается. Кто-то начинает рассуждать про русских, с кем-то общаешься, с кем-то — нет.

Но агрессивных действий или оскорблений в свой адрес я ещё не видела и не слышала. Наоборот, те, кто знал, что мы русские, предлагали нам помощь.

Вообще вся эта ситуация вызывает у меня ощущение горечи. Мне горько читать новости или видеть реакцию некоторых людей на всё происходящее. Я чувствую непонимание: почему я вижу чёрное, а вы — белое?

Сейчас моя главная проблема в том, что у меня не получается строить планы. А без них развиваться тяжело. Мотивировать себя нереально. Пока я не уверена, что есть какой-то способ с этим справиться. Не читать новости не получается. Гулять — тупо. Работать — бессмысленно.

Наверное, главный инсайт, который я обнаружила за это время: живи одним днём. Никогда не знаешь, что будет дальше. Поэтому я не пожалела, что переехала в Литву.

Я готова повторять как мантру: «Ничего не бойся, иди вперёд». Можно много лет думать, что тебя что-то не устраивает, но при этом ничего не делать. А можно брать и менять. Пусть — маленькими шажками. Выигрывает всегда тот, кто двинулся, а не тот, кто остался в закрывающемся банке, ожидая новой должности на блюдечке с голубой каёмочкой.