«Люди боятся еды, но не той, что следовало бы»: интервью с пищевым технологом Ольгой Косниковой

Ольга Косникова работает пищевым технологом. Она успешно запустила несколько линеек продуктов, ведёт блог и пишет книги о том, почему не нужно бояться «химии» в еде.

Мы поговорили с Ольгой, выяснили всю подноготную пищевого производства и постарались развеять тайну вокруг непонятных наименований в составах продуктов.

Ольга Косникова

Химик, пищевой технолог, блогер, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит её бояться».

Чем занимается пищевой технолог

— Кто такой пищевой технолог? Что он делает?

— Если задать этот вопрос людям, которые не знакомы с пищевой отраслью, они скажут что‑то вроде: «Наверное, он варит колбасу». Многие думают, что технолог — это то же самое, что и шеф‑повар в ресторане.

На самом деле это широкое понятие. Технологом может быть человек, который разрабатывает рецептуру в лаборатории и передаёт продукт на производство. Или консультант, который помогает внедрять те или иные компоненты — например, пищевые волокна или новые вкусоароматические добавки.

Технологом также может быть человек, который следит за тем, чтобы продукт создавался качественно и грамотно. Он хорошо знает настройки оборудования и рецептуру. Например, при какой температуре сыр нужно отправлять в плавитель и на каком этапе добавлять закваску. Технолог отвечает за то, как и из чего создаётся еда, его цель — обеспечить стабильность и безопасность продукта.

Какое‑то время я занималась разработкой продукта с нуля. Это включало в себя не только создание рецептуры, но и работу с упаковкой, маркетинговое исследование, обучение персонала. Очень необычно и интересно.

— Звучит здорово! А какие продукты из созданных или усовершенствованных вами вы считаете одними из лучших?

— До сих пор горжусь тем, что на молочном заводе, где я работала, мы запустили производство итальянских сыров: моцареллы, бурраты и других. Производство существует до сих пор, хотя концепция продукции несколько раз поменялась за эти годы.

Очень радует, что результат моей работы — это реальные осязаемые продукты, которые люди едят каждый день. В планах у меня создание собственной линейки. Надеюсь, что в 2023‑м эти мечты осуществятся.

— Расскажете, что за линейка продуктов планируется?

— Это будут продукты, сделанные с помощью сахарозаменителей. Скорее всего, сладкие и вкусные. На рынке сейчас очень много ЗОЖ‑продукции, но она часто бывает не самой интересной по вкусу. Для её изготовления используется много стевии — натурального подсластителя, который, однако, и близко не похож на сахар. Её кладут, потому что боятся менее известных химических компонентов.

Я бы хотела не просто создать новый вкус, но и немного изменить мировоззрение общества. Сделать так, чтобы оно меньше боялось еды и больше знало о её составе.

Ведь наклейки «без ГМО», «без консервантов» — это хемофобия, иррациональная боязнь химических добавок, не имеющая под собой никакой основы.

— В том числе поэтому вы завели блог?

— Я никогда не думала, что буду заниматься просветительской деятельностью. Просто видела, что люди очень мало знают о еде и из‑за этого придумывают много страшилок, которые мешают им жить.

Сначала я рассказывала об этом в офисе. Коллеги спрашивали: «Какие сосиски и йогурты можно есть? Каких Е‑шек избегать?» Тогда я начала набрасывать первые статьи и стала вести блог.

Выйдя в публичное пространство, я поняла, что эта тема людям действительно интересна. «Побочным эффектом» оказалось то, что мой блог помогал тем, у кого были нарушенные отношения с едой.

Я очень рада, что благодаря блогу люди теперь меньше нервничают и более вкусно, разнообразно, рационально питаются.

Почему не нужно бояться «химии»

— Мне нравятся ваши мысли о том, почему не нужно бояться «химии». Могли бы вы вкратце поделиться ими с нашими читателями?

— Да. Это заблуждение, что есть «настоящая, правильная, натуральная еда», а есть пища с химическими добавками, которые все зачем‑то стали добавлять и травить людей. Для того, чтобы разобраться, почему это неверно, расскажу поподробнее.

Кроме того, даже самые натуральные продукты, будь то яйцо домашней курочки, мандарин или помидор, который вы вырастили собственноручно, содержат в себе не только белки, жиры, углеводы и минералы, но и огромное количество других веществ.

Какие‑то из них отвечают за вкус и аромат, какие‑то выполняют разные физиологические функции, нужные растению, а какие‑то нам даже не известны. Но мы об этом не задумываемся.

Например, почему клубника красная? Потому что в её составе есть красящие пигменты. Почему клубника пахнет как клубника? Это происходит благодаря композиции различных ароматизаторов.

То есть в природе уже есть и консерванты, и красители, и стабилизаторы, и ароматизаторы. Люди подсмотрели это и начали конструировать еду так, как это делает природа.

Пищевые добавки выполняют определённую функцию. У нас нет задачи из откровенно плохого сырья сделать прекрасный продукт, просто подсыпав туда пару граммов волшебного порошка.

— А какие функции бывают у пищевых добавок?

• Антиоксиданты, или антиокислители защищают продукт от окисления и порчи. Благодаря им, в частности, жиры не прогоркают при контакте с кислородом и под действием внешних факторов.
• Красители придают продукту новый цвет или восстанавливают природный оттенок, утерянный в процессе обработки. Они делают нашу еду аппетитнее и ярче, ведь восприятие пищи тоже очень важно для получения удовольствия. Еда — это не только белки, жиры и углеводы, это нечто большее. И не стоит пренебрегать её внешним видом
• Консерванты помогают сохранять пищу дольше и предостерегают нас от отравления скоропортящимися продуктами.
• Стабилизаторы и загустители — то, благодаря чему мы можем питаться разнообразно и видеть на столе продукты, не слипшиеся в комок. Текстура еды — это важно. От того, насколько она правильная, мы тоже испытываем огромное удовольствие. Более того, некоторые загустители очень важны для людей, у которых есть опухоли в горле, проблемы с ЖКТ, атрофии, язвы. Так как им тяжело глотать, намного лучше есть равномерную по консистенции еду.
• Подсластители, наконец. Благодаря им мы научились делать сладкое без сахара и калорий. За этим будущее.

Есть также специфические вещества, предотвращающие комкование сухих продуктов. Или регуляторы кислотности, улучшающие вкус и свойства продукта, дающие ему приятную кислинку. Есть пеногасители и пенообразователи — мы применяем тот или иной вариант в зависимости от того, какую задачу нужно выполнить.

Даже в обычном шоколаде мы используем такую пищевую добавку, как Е322. В промышленном масштабе без них не получится сделать этот продукт: масса будет слишком вязкая и забьёт оборудование.

— Заключим, что «химии» и пищевых технологов бояться не нужно!

— Да. Всё, что мы добавляем в пищу, уже давно изучено и продолжает изучаться до сих пор. Те опасения, которые у нас есть сейчас, были актуальны в начале XX века, когда применение пищевых добавок не контролировалось.

Например, до Второй мировой войны для консервации активно использовался формальдегид — тот самый формалин для бальзамирования трупов. Он действительно очень хорошо убивает все микроорганизмы. Но и для нас он токсичен. Сейчас это вещество запрещено в пищевой индустрии. Была и такая добавка, как сафрол, которая имела натуральное происхождение, но при этом была канцерогеном.

Таких случаев можно вспомнить много. Именно потому была введена система пищевой безопасности и Е‑добавок.

Буква «Е» означает «Европа», так как там эта система и была создана. Хотя для большинства людей «Е» — это маркер «Едовитости». (Смеётся) Очень люблю эту шутку. Нет, друзья, если у вещества есть Е‑индекс, это означает, что мы его максимально изучили и оно не несёт вреда.

— А как сейчас Е‑добавки проверяются на безопасность?

— Об этом я подробно писала в своей книге «Страшная химия». Добавки проверяются на множество разных важных параметров: канцерогенность, мутагенность, тератогенность и другие.

Проводится исследование на животных и иногда даже на людях. Мы выясняем суточную безопасную дозировку того или иного вещества — то количество, которое мы можем потреблять каждый день на протяжении всей нашей жизни, и это не нанесёт нам вреда.

На некоторые вещества и пищевые добавки не существует допустимой суточной нормы. Например, хлорофилл — это зелёный краситель, который может использоваться в пищевой промышленности. Мы можем съесть очень много зелени, и с нами ничего не случится.

Да, иногда мы отказываемся от некоторых пищевых добавок, так как узнали, что они ядовиты. Но подобное случается крайне редко. Чаще они уходят из производства, потому что показали низкую эффективность или оказались неэкологичными. Так, например, случилось с добавкой Е909, которую добывали из головы китов — сейчас это недопустимо.

Над какими мифами о еде стоит посмеяться

— Назовите три добавки, которых все незаслуженно боятся.

— Искусственные красители, глутамат натрия и аспартам.

• Искусственные красители якобы вызывают гиперактивность у детей. Это утверждение возникло ещё 50 лет назад, но после проведения качественных исследований оно было опровергнуто. Однако некоторые страны под давлением тревожных родителей всё равно ввели маркировку о возможном вреде, и решение это до сих пор критикуется в научном сообществе.
• Глутамата натрия боятся, потому что он якобы обманывает наш мозг. Мол, из‑за него мы едим не так, как надо, и потом вся еда кажется неправильной. Другое расхожее убеждение: глутамат натрия можно добавить в абсолютно любую еду — и она станет вкуснее. Но такое действие возможно только при добавлении его в солёную мясную пищу, со сладкими продуктами он так не работает. Скажу больше: глутамат всесторонне изучен и не представляет никакой опасности.
• Аспартам — это некалорийный подсластитель искусственного происхождения. Люди думают, что он якобы их травит, вызывает рак, диарею и выделяет метанол, из‑за которого можно ослепнуть. Всё это, конечно, неправда. С фруктами мы также получаем некоторое количество метанола — это естественный метаболит. Однако их никто не боится, а на аспартам катят бочку. Его безопасность также всесторонне подтверждается научным сообществом.

— Я знаю, что вы коллекционируете смешные мифы о еде. Расскажите несколько ваших «любимых».

— Да! Из недавнего — это россказни о том, что молоко можно пить только в первые 40 минут после дойки коровы. Так и представляю: у каждого из нас где‑то в загончике стоит корова, и молоко из‑под неё мы пьём только в первые 40 минут, а потом выливаем!

Есть ещё старый, но живучий миф. Многие считают, что от консервантов трупы не разлагаются. Тогда почему дедушку Ленина мумифицируют каким‑то другим способом? (Смеётся)

Всё, что приходит в организм, метаболизируется либо выводится в неизменном виде благодаря ЖКТ и мочеполовой системе.

Ещё слышала, что от загустителей сгущается кровь. Магия подобия: если я ем консерванты, то консервируюсь, если дрожжи, то они бродят внутри меня как в тесте. Люди не знают, как устроен их организм, и из‑за этого выдумывают много дичи.

— Вы писали, что ваша миссия — снизить тревожность людей, связанную с едой, которую они потребляют. Но есть ли какие‑то вещи, о которых, наоборот, стоило бы беспокоиться?

— Да, люди боятся еды, но не той, что следовало бы. Это напоминает анекдот: «Дайте мне, пожалуйста, тройной бигмак, порцию картошки с соусом. И колу. Только, пожалуйста, без сахара. Я забочусь о своём здоровье».

Есть совершенно безопасные компоненты, которым люди почему‑то объявили войну: глютен, лактоза, Е‑добавки, жиры и прочее. А есть компоненты, про которые говорят мало, хотя они действительно вредны для нас.

Например, канцерогены, которые повышают риск заболеть раком. Наибольшее их число мы получаем при употреблении алкоголя и курении. Однако также они содержатся в любой жареной пище — будь то кофе, хлеб или мясо. Поэтому, если в вашем рационе её слишком много, это повод задуматься и попробовать другие способы термообработки: варку, су‑вид и прочие.

Ещё один пример — трансжиры. Они тоже для нас не полезны, но содержатся во многих продуктах: от кондитерки до заморозки, от фастфуда до всего, что жарится во фритюре.

Мой совет: не забывать про овощи и фрукты как источник клетчатки и не налегать чрезмерно на сладкое. И главное — обращаться к врачу, если есть тревожные симптомы, а не ждать, что само пройдёт. Существует несколько национальных скринингов рака, и ими не стоит пренебрегать.

Уточню: нужно бояться не отдельных компонентов. Надо понимать принципы рационального, адекватного питания. С вами не будет ничего страшного от одного съеденного бургера. Дело в вашей диете и качестве рациона в целом.