«Из грибов можно делать всё: от предметов быта до лекарств»: интервью с микологом Михаилом Вишневским

Михаил Вишневский — один из самых известных микологов России. Он ведёт собственный блог и пишет книги. Мы поговорили с ним о том, в чём настоящий потенциал грибов и почему учёные всё больше начинают проявлять к ним интерес.

Михаил Вишневский

Миколог, автор множества книг о грибах, блогер.

О грибах и открытии аптеки

— Откуда у вас интерес к грибам? Почему вы решили стать микологом?

— Привязанность к грибам — заслуга моего отца. С двух лет он начал брать меня в лес. Научил определять несколько десятков съедобных и ядовитых видов.

Кроме того, со средних классов школы, я мыслил как натуралист широкого профиля: Даррелл, Дроздов были моими кумирами. К Николаю Николаевичу я бегал на лекции.

Мне много чего было интересно — от генетики и до ихтиологии. Но почему‑то отреагировал я на посыл кафедры низших растений — сейчас она называется кафедрой микологии и альгологии.

Заведовал ей Юрий Таричанович Дьяков — блестящий специалист и невероятно умный, харизматичный человек. С тех пор и понеслось. 30–35 лет я занимаюсь грибами.

— Насколько я знаю, вы с 6 лет продавали грибы?

— Было дело. Как говорят англичане: «Shit happens». Прекрасно помню, как, сидя на Новомытищинском проспекте, я по рублю продавал кучки подосиновиков и подберёзовиков, по 50 копеек — свинушки. Как потом выяснилось, последние опасны, их не нужно употреблять в пищу.

Когда мне надо было убежать, чтобы посмотреть «В гостях у сказки», я договаривался с бабушками, которые торговали рядом со мной. Они продавали грибы вместо меня, а когда я возвращался, честно рассчитывались.

— Кажется, уже тогда в вас проявилась предпринимательская жилка. Расскажите, как в дальнейшем развивался ваш бизнес, связанный с грибами?

— Всё, что так или иначе связано с грибной коммерцией, мы с моей женой Еленой Александровой начали развивать 10 лет назад.

Сперва мы основали торговую точку на Даниловском рынке в Москве, а заодно начали снабжать рестораны различными грибами — от свежих до заготовленных. Это продлилось довольно долго, но в какой‑то момент я понял, что мне немножко надоедает эта история.

Кроме того, у меня накопилось эмоциональное напряжение: на протяжении многих лет я слышал, что в современной России грибы не признаются как лекарственные. Для меня это было удивительно.

Ведь весь мир, включая Big Pharma, которая не потратит лишнего доллара на непроверенную информацию, давным‑давно разрабатывает спортивное питание, нутрицевтики, лекарственные препараты, БАДы на основе грибов.

Я подумал, что нам тоже надо создавать такую продукцию, опираясь на последние научные исследования. Кроме того, это соответствует современной повестке — «эко», «био», «веган». Делая ставку в первую очередь на молодёжь, мы начали подготовку первой функциональной нутрицевтической грибной продукции.

Поэтому в 2019 году мы запустили аптеку. Всего за квартал мы поняли, что встали на верный путь, и закрыли точку на Даниловском.

— Вы сказали, что при разработке продуктов опираетесь на научные исследования. Что это за исследования? Кто их проводит?

— Да, две трети рабочего времени у нас с женой уходит на анализ современной научной литературы. Для этого есть прекрасный ресурс PubMed. Там мы отслеживаем свежие статьи и отчёты об экспериментах — особенно тех, которые связаны с преклиническими и клиническими испытаниями грибов.

При этом у нас есть собственная исследовательская база. Я сотрудничаю с российскими и зарубежными вузами, институтами, лабораториями. Благодаря им, например, я устанавливаю токсикологическую безопасность продуктов.

— Как лекарства в вашей аптеке проходят сертификацию?

— В подавляющем большинстве наши препараты оформлены как пищевые добавки. Их сертификация довольно простая. Нужно пройти лабораторные исследования, которые подтверждают отсутствие классических патогенов и тяжёлых металлов: свинца, кадмия, ртути. Плюс у нас есть собственный анализ на радиоактивность.

Это наша принципиальная позиция: мы работаем только с российским сырьём и только с дикоросами. Поэтому строго относимся к тем ресурсам, которые получаем с территории нашей страны.

— Потому что дикорастущие грибы и растения содержат больше биологически активных веществ, чем культивированные?

— Да, об этом есть порядка десятка исследований. В дикорастущих грибах больше биологически активных веществ, чем в грибах, которые были выращены промышленным агрокомплексом.

Это нормальное явление. Оно объясняется тем, что многие из биологически активных веществ, полезных для человека, вырабатываются плодовыми телами грибов как ответ на внешние стрессы: резкие перепады температуры, ультрафиолет, засуху, атаку насекомых и другие.

Если гриб растёт в теплице, то он практически лишён стресса. Перепад температуры составляет максимум несколько градусов. Влажность и освещение постоянные. Никакие вредители не атакуют. Поэтому те вещества, которые должны были вырабатываться благодаря стрессу, не делают этого.

О грибах, микофобах и микофилах

— Почему вы предпочитаете работать только с российским сырьём?

— Я исхожу из довольно абстрактного посыла, никак не доказанного. То, что близко к нам, жителям России, то, что выросло на нашей земле, — это, скорее всего, то, чем питались наши предки. Наш метаболизм воспринимает такие грибы лучше, чем какие‑то экзотические виды, с которыми ни мы, ни предшествующие нам поколения никогда не сталкивались. Я отдаю себе отчёт, что это, скорее всего, ложный посыл.

Но мне приятно осознавать, что благодаря этому принципу я как минимум даю реальную работу простым россиянам, которые живут в деревнях. Пройдя соответствующую подготовку у моих помощников, они заготавливают классное качественное сырьё, в котором я уверен. И мне приятно, и у ребят отличная прибавка к пенсии, которая превышает эту самую пенсию. Я чувствую, что занимаюсь чем‑то полезным и справедливым.

— Для меня стало удивлением, что исторически сбор и употребление в пищу дикорастущих грибов — это славянское культурное явление. А в западноевропейских странах и США лишь недавно появился тренд на wild‑food. Могли бы вы рассказать о том, чем различается грибная культура в разных странах?

— Сбор грибов, пищевых и лекарственных, действительно разнится от страны к стране. Роберт Гордон Уоссон — человек, основавший этномикологию как науку, — разделил страны на микофобные и микофильные.

Главные микофилы — африканцы и славяне. Африка, наша общая родина, оказалась дружелюбна к людям: она полна съедобными лекарственными грибами. А также чрезвычайно бедна ядовитыми. Поэтому изначально человечество формировалось как микофильное.

Но когда оно вышло в Евразию и добралось до Австралии, люди стали сталкиваться с разными видами, в том числе — с ядовитыми. И в зависимости от того, насколько успешным или неуспешным был этот опыт, у них сформировалось различное отношение к грибам.

В классическом европейском мифотворчестве, например, они, как правило, связаны с хтоническими персонажами — ведьмами, пауками, змеями, призраками. Англосакская цивилизация относилась к ним отрицательно.

Когда англичане осваивали Северную Америку, разумеется, это отношение перенеслось туда. Глобальная цивилизация англоязычных белых людей к грибам была настроена негативно.

Славянское сообщество, населявшее территорию нынешней центральной части России, а также страны Восточной Европы — Польшу, Чехию, Болгарию — наоборот, относилось к грибам позитивно. Это был традиционный продукт питания, который собирался практически круглый год.

В Азии грибы не ели — их использовали как лекарства.

Сейчас эта картина кардинально изменилась. Совершенно неожиданно грибы ответили посылу молодых англосаксов на «эко», «био», «веган» и прочее, связанное с ответственным потреблением.

На этой почве классическая западная микофобия сменилась на невероятную микофильность. Я называю это третьей грибной волной — она высокотехнологичная, медицинская, микофармацевтическая.

— А какими были первые две?

— Первая волна — пищевая, в начале XX века. В тот момент люди научились выращивать грибы, стали массово их собирать и использовать в кулинарии.

Вторая — лекарственная, со второй половины XX века. Тогда из грибов начали делать антибиотики. Также учёным удалось выяснить лекарственные свойства грибных полисахаридов и других веществ.

О грибах и будущем

— Сейчас идут разговоры о глобальном потеплении. Как изменяется грибное разнообразие, их ареал? Как это отражается на людях?

— Да, безвозвратно наступило глобальное потепление. Это не миф, а, как говорили марксисты, реальность, данная нам в ощущениях. Мы видим, как климат меняется по всей планете — её колбасит: где‑то тайфуны, где‑то ураганы.

И из‑за этого за последние 20 лет грибная картина в России прилично изменилась:

• Совершенно зримо у нас наступает увеличение сезона плодоношения грибов, потому что в среднем зимы становятся более тёплыми и дождливыми.
• Наблюдается постепенная смена северных грибов на южные. На юге европейской части, например, массово начинают появляться средиземноморские грибы — как съедобные, так и ядовитые.
• Начинает увеличиваться количество пустынных, полупустынных и степных видов, потому что наблюдается явное оскудение водных запасов.

В общем, идёт передел всего планетного пространства, и грибная картина меняется стремительно. Все старые пословицы и народные мудрости типа «спустя лето за грибами не ходят» или «зимой бы съел грибок, да снег лёг» остались в прошлом. В своё время я писал книгу «За грибами с ноября по май». Именно так, а не наоборот.

Как итог: грибов стали собирать больше. Но всё равно не так много, как в царской России. Максимум грибопотребления приходился на нулевые годы прошлого столетия.

В 1900–1908 годах в Москве и Питере количество съедаемых грибов на одного жителя составляло 70–90 кг в год. Сейчас — около 10 кг в год. То есть 100 лет назад мы ели в восемь раз больше грибов. Думаю, мы вновь движемся в этом направлении.

— Сейчас многие пытаются найти экологичные альтернативы окружающим нас предметам. Я знаю, что вы уже давно задумали проект по созданию бумаги из грибов. Расскажите, пожалуйста, об этом.

— Я думаю, уже в этом году мы выдвинем много новых интересных проектов. Это будет и создание грибного функционального питания — от снеков до напитков, — и изготовление грибной кожи, и производство небольших предметов быта и всего, что связано с грибным биостроительством.

В числе прочего мы действительно серьёзно занялись вопросом изготовления грибной крафтовой бумаги. Есть целая куча кафе и ресторанов, которые уже стоят в очереди и ждут, когда мы начнём её выпускать, чтобы печатать на ней свои меню.

Надо понимать, что грибная бумага — это очень условное название. Ведь что это такое? Это мицелиальный мат определённой толщины. Если собрать несколько тонких слоёв в один, они станут грибной кожей, из которой можно будет делать сумочки, кроссовки, чехлы для автомобильных сидений.

А если вырастить этот мат толстым, то мы получим грибное мясо. Притом оно будет сочетать в себе все без исключения позитивные свойства растительных и животных пищевых продуктов, а ещё и добавлять кое‑чего своего, грибного.

Ведь в грибах содержатся мощные антиоксиданты, которые дают anti‑age‑эффект, защищают от воспалений, нейродегенеративных заболеваний (Альцгеймера и Паркинсона), метаболического синдрома — комплекса заболеваний, который включает в себя диабет, ожирение, гипертонию и так далее. Всё это грибы умеют профилактировать гораздо лучше, чем растительные и животные продукты по отдельности.

Всё это — биоразрушаемое, поэтому будет прекрасно утилизироваться. Выкинул в огород под дождик, и оно моментально ушло в землю, снова став частью природы.

Из грибов можно делать всё — от предметов быта до лекарств. И прикол в том, что это несложно! Несмотря на всю невероятную разницу всевозможных получаемых продуктов, технологический процесс примерно одинаков.

Мы можем вырастить стул или настольную лампу из грибов, если дадим им субстрат определённой формы, который они «обрастут». После этого мы поместим его в кафельную печь и запечём. С помощью температуры мы можем отрегулировать прочность и другие свойства будущего продукта.

Из грибов мы можем даже делать бетон! За счёт своих физико‑механических свойств споры могут менять объём в зависимости от погоды — они расширяются и сужаются. Это позволит предотвращать повреждения бетона. Мы получаем дышащий материал, который не будет разрушаться ни в какие морозы, ни в какую жару.

Я не то что не удивлюсь — я точно знаю, что будущее биотехнологий за грибами. Почему? Дело в том, что они обладают самой богатой ферментной системой из всех царств на планете. Именно благодаря ей грибы в качестве пищи для себя освоили такую еду, которая чрезвычайно трудно усваивается, её не умеют есть никакие другие организмы на свете. К примеру, они умеют разрушать лигнин — твёрдую часть древесины.

Именно поэтому будущие нанотехнологии уже сейчас разрабатываются на основе грибных молекул и их ферментов. Грибы — это невероятная вещь.