Шеф Константин Ивлев: «Региональным поварам не хватает стальных яиц»

Константин Ивлев — шеф-повар и основатель компании Ivlev Group, которая занимается ребрендингом и созданием новых ресторанов по всей стране. Но известность ему принесли не фирменные рецепты, а роль ведущего в программе «На ножах» телеканала «Пятница»: Ивлев ездит по провинциальным кафе, скандалит с местным персоналом, бьёт тарелки, а в финале полностью меняет концепцию заведения. За жёсткий характер и громкий голос шефа даже прозвали русским Гордоном Рамзи.

Лайфхакер пообщался с грозой региональных кухонь и выяснил, что отличает истинного шефа от дилетанта, в чём прокол большинства рестораторов России и чему каждый начальник может научиться у повара.

Константин Ивлев

Шеф-повар и ведущий программы «На ножах».

«Вместо хорошей базы начинающие повара в России получают нафталиновый тухлец»

— Вы говорили, что до 18 лет совершенно не любили готовить. С чем это связано?

— У меня не было тяги к кулинарии. Моя мама безумно вкусно готовит, так что поесть я всегда любил, а вот готовить — нет. Единственное, что я мог сделать в подростковом возрасте, — отрезать кусок докторской колбасы или открыть банку шпрот. Периодически, когда я хулиганил, мама сажала меня на кухне и заставляла ей помогать, но это не пробуждало во мне никаких талантов.

— Тем не менее учиться вы пошли именно на повара. Почему?

— Я плохо учился в школе, так что не мог мечтать об институте — меня ждало только ПТУ. В Бескудниково, где я вырос, было три варианта: медицинское, автослесарное и поварское. Больше всего друзей было в последнем, так что туда я и попёр. К тому же мы с другом поспорили на ящик портвейна, что я доучусь. В итоге окончил ПТУ с красным дипломом повара пятого разряда, хотя в школе был двоечником. Впрочем, никакого удовольствия от учёбы все равно не получал. Меня просто веселило, что в учебнике кулинарии оказались те же рецепты, по которым готовила моя мама.

— Слышала, что повлиял не только ящик портвейна, но и наставление отца.

— Отец повлиял на моё решение очень мощно. Я был раздолбаем, меня носило из стороны сторону: я не понимал, чем хочу заниматься. В конце 1980-х в стране пахло жареным, так что все потихоньку сходили с ума: воровали и продавали. Я принимал в этом участие, но понимал, что будущего за такими делами нет. Тогда батя сказал мне:

Раздолбайство — дело интересное, но если ты хочешь быть крутым чуваком, то займись одним делом. Иди в повара. При любой власти люди будут хотеть есть. Если голова на месте, то всегда останешься при куске хлеба.

Я согласился, а после армии понял, что мне действительно нравится кулинария. В 1993 году наступила ресторанная революция. Её суть заключалась в том, что бабищи в марлевых коронах из общепита канули в Лету. Начали открываться кооперативные предприятия с иностранцами. В это же время появился первый крутой ресторан «Садко-Аркада». Я попал туда на работу обычным поваром и увидел, что существуют не только щи и борщи, но и другие блюда. Мясо, как оказалось, может быть свежим и прожаренным семью разными способами, а не только до состояния подошвы. Меня тряхануло, и я понял, что мне нравится готовить.

— Вы утверждаете, что в России на повара учиться бессмысленно: стать хорошим специалистом не получится. Есть хоть что-то, что вы вынесли из ПТУ и применяете в работе до сих пор?

— Ни хера я оттуда не вынес. Мне показали, что такое совдеповская кухня, и научили шинковать — на этом всё. К большому сожалению, образовательная система, связанная с профессиональной кулинарией, до сих пор базируется на старых учебниках. Вместо хорошей базы начинающие повара в России получают нафталиновый тухлец. По моему мнению, здесь нет ни одного института или колледжа, который мог бы дать молодым людям толчок. Уважения достойна разве что советская кондитерская школа.

— После выпуска из техникума вы не стали шеф-поваром сразу. Что позволило стать Константином Ивлевым, которого мы знаем прямо сейчас?

— Ключевым стал момент, когда я словил кайф в «Садко-Аркада». Я понял, что за поварским делом будущее, и решил работать с тройной силой, причём неважно, смотрел ли на меня начальник.

С руководителями вообще было непросто. Я дворовый парень, и мне не нравилось, что шефы оскорбляют и словесно унижают меня. Я задумался, почему они ругаются, и быстро понял, что сам дебил и делаю всё из-под палки. Я ленивый человек, мой клин нужно было выбивать клином: тупо пахать, чтобы не облениться и чему-то научиться. Так и сделал.

Советское время было довольно жёстким, потому что люди жили в сплошной серой массе. Я же занимался тем, что интересно мне, а не кому-то другому. Если все спешили уйти с работы побыстрее, то я оставался. Когда завершал работу в цеху, спрашивал у шефа, чем помочь в другом. Я выписывал не порножурналы, а кулинарные. В общем, развивался как мог.

«Если ты слабак, то всё рушится и превращается в унылое говно»

— Как сегодня проходит ваш стандартный рабочий день?

— Я встаю и занимаюсь спортом — плаваю, а потом еду в офис, чтобы вместе командой Ivlev Group распределить дела на первостепенные и второстепенные. Мы занимаемся консалтингом — открываем и ребрендируем заведения на удалёнке. Прямо сейчас я еду на встречу, где мы будем 6 часов обсуждать наши дальнейшие действия на несколько месяцев вперёд. Помимо классической работы, я занимаюсь ещё и телевидением: снимаю программу «На ножах» в регионах России.

Мои дни проходят по-разному, так что невозможно выделить стандартный. Если надоест, могу сесть на диван или в самолёт, чтобы улететь на отдых в другую страну. Я живу не так, как большинство людей, поэтому могу назвать себя счастливым.

— Как выглядит рабочее место Константина Ивлева?

— Оно постоянно меняется: в одно время кухня, а в другое — съёмочная площадка. Собственный кабинет у меня был всего раз в жизни, но сейчас он мне не нужен: вчера я впервые за год приехал в офис и просто сел на первое попавшееся место. Как правило, я обсуждаю вопросы в ресторанах. Мы разговариваем о еде, так что, само собой, хочется жрать. Так зачем далеко ходить?

Если речь о кухне, то я всегда стою на раздаче — это место, где висят чеки и собираются блюда, чтобы отдать их в зал. Я с большим удовольствием занимаю эту позицию и готовлю со своими поварами, заряжаю их энергетикой и учу, как делать хорошо.

— Вы много ездите по стране и много критикуете чужие рабочие места. Что не так делают большинство рестораторов России?

— К сожалению, они не понимают, что прибыль им приносят не фарфоровые унитазы за бешеные деньги, а кухня. Даже крутые рестораторы делают рабочее место поваров маленьким, а зал — большим. В итоге ресторан превращается в армянский мавзолей, а складские и технические помещения остаются крохотными. Это одна из причин, по которой повара не могут справиться с классическим ресторанным таймингом и качественно обслужить гостя.

— Чего не хватает поварам в провинции?

— Региональным поварам не хватает стальных яиц. Нужно быть правильным поваром и настоящим мужчиной, если ты хочешь состояться в профессии. Даже мне в нынешнем статусе приходится постоянно доказывать, что я достоин. Начиная работу над новым проектом, я всегда устраиваю дегустацию для партнёров. Это важно, чтобы понять, что нравится, а что — нет. Меня это никак не коробит, хотя есть опыт и статус. Я готовлю, чтобы другие это оценили.

Региональные повара часто говорят, что у москвичей всё офигенно, но вы даже не представляете, каким потом и кровью мы заработали это положение. В 1996 году я делал кондитерские формочки из консервных банок. Мы спорили, ругались, увольнялись и добивались того, чего хотели. Я вообще считаю, что стойкость и характер — важные черты для шефа. Если ты слабак, который не может отстоять свою точку зрения, то всё рушится и превращается в унылое говно. Ресторанный бизнес в регионах сейчас именно такой.

В своих программах я часто получаю плохие блюда или замечаю, что продукты хранятся неправильно. Тогда я спрашиваю шефа: «Что же ты делаешь? Ты же преступник!», а человек отвечает — «А здесь всё так, куда же я ещё пойду?» Если ты видишь, что владельцы не готовы вкладываться в заведение и не хотят тебя понять, то уходи оттуда на хер и устраивайся в другое место простым поваром. Иногда нужно сделать шаг назад, чтобы потом продвинуться вперёд. Но вместо этого региональные шефы становятся соучастниками преступления. Их яйца превращаются в перепелиные и сморщенные. Это уже не мужики, а субстанции мужского пола.

«Мне нужны такие же мощные люди, как я. Меланхолики быстро исчезают с моей кухни»

— За эмоциональность и импульсивность вас нередко называют русским Гордоном Рамзи. Вы считаете себя конфликтным человеком?

— Я неконфликтный, но очень педантичен во всём, что касается работы. Я всегда чётко высказываю свою позицию и не стесняюсь этого.

Я много учился и знаю, что модель бизнеса, которую я пропагандирую, успешна. Если люди этого не понимают, то я начинаю доносить информацию так, как повелось на Руси: кнутом или пряником. Можно один раз сказать, и человек услышит, а иногда необходимо рявкнуть разок, и тогда люди встряхнутся.

— Когда вы в последний раз кричали на поваров на собственной кухне?

— Кажется, недели три назад. Проблема в том, что многие путают эмоции с ором. Эмоция — это состояние человека, которому небезразлично то, что происходит. Мы работаем на имя, а потом оно работает на нас. Обидно, когда ты добиваешься большого успеха, а потом приходит какой-нибудь мудила и начинает сходить с ума и портить твою репутацию.

Самое ужасное в этой ситуации, что он сам понимает неправильность своих действий. Спрашиваешь: «Зачем ты это сделал?», а он отвечает «Не знаю». Тогда в тебе просыпаются эмоции, и ты повышаешь голос.

Это ведь русские шефы только ругаются, а иностранные ещё и бросаются инвентарём. Французы для этих целей используют тарелки, а итальянцы — сотейники. Я всё это видел, но использую только повышенный эмоциональный тон, чтобы объяснить человеку, что такое хорошо, а что — плохо.

В то же время весь мой персонал знает важное правило: не смешивать работу с личкой. В конце дня мы уже не обижаемся друг на друга, потому что я всегда объясняю, за что наказываю и почему ругаю. Мои сотрудники знают, что я жёсткий, но справедливый, поэтому работают со мной годами.

— Криком действительно можно помочь делу?

— Абсолютно точно! Когда ты была ребёнком, родители наверняка повышали голос и хлопали по попе, чтобы ты делала то, что нужно им. На работе действуют те же принципы. А если человек реагирует на крик слезами, я просто не сотрудничаю с ним. Мне нужны такие же мощные люди, как я. Меланхолики быстро исчезают с моей кухни.

— Чему любой начальник может научиться у шеф-повара в плане управления?

— Главное — слышать и слушать людей. А ещё доносить до них, что ты начальник, с которым ни в коем случае нельзя спорить.

Иногда сотрудники начинают пробивать тебя и смотреть, насколько ты хороший управленец. В таком случае выход один: донести свои правила игры, а потом спрашивать с людей в соответствии с ними. Если человек не хочет играть по твоим правилам, то ты применяешь материальное наказание или моральное уничтожение.

И несмотря на жесткость, важно помнить про справедливость. Нельзя просто так ругать человека — нужно объяснить, за что именно. В противном случае он будет думать, что ты дебил, с которым нельзя работать.

— Как организовать работу большой команды, когда всё в огне и нужно действовать максимально быстро и слаженно?

— У меня такого не бывает, потому что я всегда рядом и разруливаю подобные ситуации своим хладнокровием. Если что-то случается в моё отсутствие, то работают помощники. Они должны направить команду в нужное русло.

Ресторан — это единый организм: иногда зашивается кухня, а иногда — зал. Когда повара не успевают, официанты начинают предлагать подарки и извиняться. Должно быть видно, что персоналу небезразлична эту ситуация. Если официант говорит, что повара — дебилы, то его нужно гнать. Слава богу, ребята проходят жёсткий отбор, чтобы попасть в мою команду, так что таких персонажей в ней нет.

— А в семье вы такой же жёсткий?

— Нет, конечно. Все мы хамелеоны. В жизни я лапушка — очень лайтовый.

— Что должно произойти, чтобы дома включился Константин из «Адской кухни»?

— Такого не было никогда. Я не переношу проблемы с работы домой и наоборот. Это важный навык, которому я всех учу. Нужно разделять семью и кухню.

— Ваша жена тоже неплохо готовит, но вы часто нелестно упоминаете её блины. Почему вы не научите её, наконец, их готовить?

— Моя жена готовит очень хорошо, но в любой семье есть прикол. В нашем случае это блины, которые она вообще не умеет делать, но считает, что они получаются охеренными. Учиться она не хочет, а я решил не переубеждать человека. Да и вообще, я редко бываю дома и считаю, что не блинами мир красен.

«Мы колхозники, но хотим быть европейцами. Это беда нашей нации»

— Судя по вашим словам, в Советском Союзе на кухнях творился беспредел и повара считались чуть ли не последними людьми. Сейчас отношение к профессии изменилось. Но изменились ли сами повара?

— Я один из десяти шефов, которые в течение 15 лет меняли отношение к профессии повара. Мы прекратили пить на кухне, стали по-человечески выглядеть, но главное — начали работать.

И повара вроде изменились, но в последнее время они снова возвращаются к исходной точке. В передаче «На ножах» мы раскрываем пороки этих дебилов. Я ведь так эмоциональничаю и ругаюсь на экране, потому что пытаюсь помочь им, а они не хотят уважать гостя и продукт.

— Назовите три основных правила, которые повара на вашей кухне соблюдают безоговорочно.

— Первое — субординация. Никто и никогда не спорит.

Второе — правила игры. Работник с первого дня знает, во сколько обедать, куда идти пописать и зачем предупреждать, что ты ушёл покурить.

Третье — стимуляция сотрудников. Ребята знают, что если хорошо поработают, то получат материальное вознаграждение или повышение. Если у человека нет стимула, ничего хорошего не выйдет.

— В одно время вы сами были не самым идеальным сотрудником. Однажды вас уволили из ресторана за употребление алкоголя на рабочем месте. Как это произошло?

— Это было очень давно — в 1993 году. Я работал в заведении «Садко-Аркада», и мы с другом решили похмелиться. Нам было по 20 лет, так что мы не нашли ничего более умного, чем прибухнуть водки с апельсиновым соком в женской раздевалке. Нас засёк шеф и сразу же уволил. С этого момента я зарёкся, что не буду пить на рабочем месте, и до сих пор держу обещание перед самим собой.

— А вы часто увольняете сотрудников?

— Для меня это очень легко. Я точно знаю, чего хочу от людей, и никогда не подстраиваюсь под них, пока они не подстроятся под меня. Если ты хочешь работать со мной и быть крутым, то сначала выполни то, что я требую. А если этого не происходит, то уволить человека не составляет труда.

Я никогда не пилил сук, на котором сижу, и не пытался быть добреньким для всех. У меня есть цель — сделать бизнес прибыльным. Я понимаю, что люди, которые работают со мной, имеют семьи и кредиты, так что им нужно своевременно платить зарплату. Я думаю об этом каждый день, поэтому со мной продолжают работать, несмотря на то что я жёсткий человек. Есть сотрудники, с которыми мы вместе уже 20 лет, хотя я пять раз их увольнял и брал обратно.

— К каким негативным моментам в профессии должен быть готов любой начинающий повар?

— К тому, что ты никто и звать тебя никак. Молодые люди, которые приходят в профессию, занимают позицию на побегушках. Главное — пройти путь, когда тебя никто не воспринимает. Это важнейший период для формирования личности. Если ты хочешь быть кем-то, то должен с юных лет доказывать, что чего-то стоишь, хотя ещё молодой и бестолковый.

— А сколько может зарабатывать уже состоявшийся шеф-повар?

— Пятнадцать лет назад я получил свою последнюю зарплату — 1 миллион рублей. Сейчас заработок шефа зависит от статуса, умений и звёздности. Начинающие получают от 60 000 рублей, а некоторые 100 000 или 400 000 рублей. На сумму влияет личность и проекты, которых может быть несколько. В таком случае повар получает сдвоенную зарплату. В общем, потолка не существует.

«Во всём мире японскую кухню готовят японцы, а у нас киргизы»

— Хочу процитировать вас: «Если ты всю жизнь ел сосиски и „Доширак”, а потом пришёл в молекулярный ресторан, то ни хрена не поймёшь». А как вообще готовиться к посещению таких мест?

— В первую очередь нужно уважать людей, которые сделали эту еду. Если она тебе не нравится, то не стоит говорить, что это говно, которое невозможно жрать. Лучше просто не ходить в такие места. Это то же самое, что ездить на «Жигулях», а потом получить возможность прокатиться на Rolls-Royce или бояться зайти в дорогой ювелирный магазин, потому что знаешь, что продавщица будет проверять тебя со сканером.

В какой бы ресторан ты ни зашёл, в крови должно быть воспитание и уважение к людям, которые сажают и выращивают для тебя пшеницу, а потом готовят еду. У нас же быдло на быдле. Мы колхозники, но хотим быть европейцами. Это беда нашей нации. Не знаю, что с этим делать. Остаётся только мириться с тем, что есть.

— Что ждёт ресторанный бизнес России в ближайшем будущем? Как думаете, каких концепций ждать?

— Думаю, всё останется без изменений: итальянская, японская и современная русская кухня. Мне бы хотелось, чтобы у нас, как и во всём мире, было больше локальных историй. Не хватает индийских, паназиатских, китайских ресторанов. Это недорогая, но безумно вкусная еда. Правда, её должны готовить профессионалы.

Ведь у нас как: во всём мире японскую кухню готовят японцы, а у нас киргизы. В этом большая беда российского ресторанного бизнеса.

— Поделитесь лайфхаками, которые можно применить на собственной кухне прямо сейчас.

— В первую очередь у вас должен быть правильный инвентарь. Люди покупают один нож, режут им всё подряд, а потом удивляются, что получается недостаточно элегантно и красиво. В маникюрных наборах не просто так разные щипцы. То же и с ножами: есть филейный, рубак, нож-пила и так далее.

Второе правило — хорошее оборудование. Нужно иметь достойную плиту, сковороду и блендер.

А последнее — вдохновение и время. Не готовьте на бегу: в этом состоянии даже бутерброд не получится таким, каким вы его задумали.

Лайфхакерство от Константина Ивлева

Книги

Мне безумно нравится художественно-публицистическая литература, в которой есть место документалистике. Сейчас читаю произведение «Серый Волк. Бегство Адольфа Гитлера», в котором выясняется, покончил ли Гитлер жизнь самоубийством или сбежал в Аргентину. Книгу написали два английских историка — Джерард Уильямс и Саймон Данстен.

Фильмы и сериалы

Меня ничего не вдохновляет и не мотивирует, кроме бондианы: люблю приключенческие фильмы. Прямо сейчас смотрю интересный исторический сериал «Борджиа» про Папу Римского.