Как сделать ресторан экологичным и при этом сэкономить: интервью с основательницей бара-фермы «Парник» Евгенией Шассаньяр

С 14 лет Женя Шассаньяр помогала родителям развивать ресторан «Мишель», а затем открыла собственные заведения: пространство Untitled, бар-ферму «Парник», ресторан Marie Laveau.

Женя активно внедряет в свой бизнес экопрактики, объясняя это не только заботой о природе, но ещё и существенной экономией. Мы попросили рассказать её, как «озеленить» ресторан и при этом сэкономить деньги — на примере бара-фермы «Парник».

Евгения Шассаньяр

Ресторатор, основательница фудкорта «Парник», ресторана Marie Laveau и пространства Untitled.

Я создала «Парник», потому что мне не хватало заведения, которое поддерживало бы «зелёный» тренд и при этом было доступным для широкого круга людей. Да, я не могу назвать себя экоактивистом — хотя бы потому, что иногда ем мясо. Но мне близки идеи бережного отношения к природе. «Парник» — это пример того, как они могут быть воплощены в бизнесе.

Фудкорт с вегетарианской кухней и демократичные цены

Есть рестораны с концепцией тотального zero waste («ноль отходов»). Я не могу похвастаться этим. «Парник» — это фудкорт, и мы вынуждены, например, класть на столы салфетки.

Я привыкла к атакам вроде: «Как вы можете быть за экологию, если вы не делаете это, это и это?!» Но на самом деле бизнесу очень сложно быть полностью экологичным. Поэтому наша история про компромисс.

Компромисс, в том числе, касается и наших взаимоотношений с резидентами. Ведь открыть фудкорт не то же самое, что открыть ресторан. Здесь ты просто сдаёшь в аренду точки — приглашаешь людей, у которых есть свой сложившийся бизнес. И они имеют стопроцентное право вести его так, как хотят, за исключением правил общего пользования площадкой. Таких, например, как время начала и окончания работы.

Если эти правила не выполняются, ты можешь их ругать, штрафовать, но не вмешиваться. Нужно уважать их рабочий процесс. И порой это сложно, потому что у всех нас разные приоритеты. Я стараюсь демократично подходить к общению с людьми.

Когда мы отбирали рестораны для корнеров, было много разных претендентов. Но определиться было не так уж и сложно. Во-первых, я обращала внимание на свои ощущения от коммуникации. Во-вторых, оценивала продукт и его качество.

Я делала упор на веганскую и вегетарианскую кухни — большая часть ресторанов именно такие. Использование растительных ингредиентов вместо продуктов животного происхождения (ПЖП) помогает экологии: большая часть загрязнений вырабатывается именно мясной промышленностью. Но важно было также разнообразие еды. Поэтому один корт в «Парнике» готовит стейки и бургеры.

Кроме того, благодаря подобному формату нам удаётся поддерживать максимально демократичный ценник. У нас нет официантов, а цена в ресторанах выше именно за счёт обслуживания.

Если сравнивать с фастфуд-заведениями, то в «Парнике» можно пообедать примерно за ту же стоимость. Но при этом качество будет существенно лучше. Например, взять тот же бургер. У нас он будет стоить так же, как и в бюджетных заведениях — 250–350 рублей. Есть, конечно, и за 600–900 — более дорогостоящие. Их цена зависит от импортного растительного мяса, которое используется в составе.

Наблюдение: часто к нам приходят компаниями, где у всех разные предпочтения в еде. И посетителям удобно, когда можно заказать как веганскую, так и не веганскую еду. А демократичный ценник, в том числе, делает наши блюда доступнее и доносит мысль: для того, чтобы питаться вкусно и при этом без ПЖП в составе еды, не обязательно тратить миллионы.

Сити-ферма

Идея создать ферму появилась благодаря счастливому стечению обстоятельств. Самой большой болью на момент открытия «Парника» было отсутствие хороших продуктов.

Мне очень хотелось растить своё, чтобы быть уверенной в качестве и не выбрасывать отходы. С салатами, например, вечная история: если ты покупаешь уже срезанные листы, то всё время придётся избавляться от тех, что уже подгнили, потому что они потеряли товарный вид.

Изначально я не знала о системе сити-ферм. Я, конечно, представляла, что такое гидропоника. Но не думала, что её можно просто взять и интегрировать в ресторанное пространство.

Сначала мы хотели установить подвесные грядки. Но меня пугали мухи и влажность. И тут меня свели с Владиславом Тереховым, который занимается созданием сити-ферм. Его тоже очень зацепила идея интеграции этой системы в ресторанное пространство. Ведь обычно грядки помещают в закрытые ангары, и никто не видит эту красоту.

На установку фермы ушёл почти год. Мы подготовили красивые дизайнерские модули, подобрали определённые виды семян, установили систему контроля температуры и влажности, благодаря которым поддерживался климат, комфортный для всех растений.

И вот, когда вырос первый урожай, мы были счастливы! Всё ещё не могли поверить, что это реально! До этого я видела только, как в ресторанах выращивают микрозелень. Но салат и даже, возможно, овощи… Это казалось фантастикой. А теперь всё — на потоке. Кстати, недавно мы вырастили редис!

Но на постоянной основе у нас в основном только зелень. Салат, например, можно вырастить за три недели. От трёх до четырёх недель он в своём оптимальным весе — тогда его уже можно начинать использовать. На 6–7-й неделе он уже начинает горчить, но обычно мы снимаем его задолго до этого, чтобы вставить в освободившиеся лунки новые саженцы.

Урожая хватает впритык, и мы никогда ничего не выбрасываем. Иногда даже приходится тормозить продажи, если что-то чуть-чуть недовыросло.

Усилий для того, чтобы поддерживать работу фермы, требуется немного. Обычно за посев растений отвечают те же ребята, что работают в салат-баре. Посадка происходит раз в несколько дней и занимает от силы час. Застать сотрудника за этим процессом можно утром, в рабочие часы.

Наблюдение: ферма — это очень удобно. Всегда есть свежая зелень, за которую не нужно платить и от которой не остаётся отходов. А стоимость производства существенно ниже, чем при использовании обычных грядок. Потому что тебе практически не нужны люди — система работает сама.

Сезонные и фермерские продукты

Большинство продуктов мы стараемся закупать на рынке — так получается выбрать более качественные товары от локальных производителей. И при этом они обходятся нам дешевле, чем если бы мы сотрудничали с поставщиками.

Тут, кстати, есть нюанс: если бы речь шла о мясе и молочных продуктах, то их можно было бы брать только у поставщиков с документами — по закону РФ. Но в корнерах, принадлежащих «Парнику», только вегетарианские блюда, поэтому этот закон на нас не распространяется, что тоже плюс.

Кроме того, основные проблемы поставки — это углеродный след и упаковка. Часто заказанные где-то продукты приходят завёрнутые в миллион пластиковых коробочек. Особенно меня поражают кейсы, когда какие-нибудь лаймы продаются в индивидуальной упаковке. Зачем она им?

Поэтому рынок зарабатывает ещё одно очко. Овощи, растительные ингредиенты и всё остальное мы складываем в свою тару.

Также мы стараемся использовать сезонные локальные продукты. Летом, когда есть свежие фрукты, мы делаем на них настойки. Ну и, конечно, много чего замораживаем, чтобы зимой можно было использовать. Например, ягоды из холодильника. Чтобы не покупать их же, но втридорога, привезённые из-за границы и оставившие углеродный след.

Ещё, если нам удалось заполучить сезонную продукцию недорого, мы устраиваем разовые акции. Например, пару лет назад у меня на даче выросло какое-то адское количество ежевики: с одного куста я собрала 5 килограммов. И из неё мы сделали в баре настойку. Получилось несколько литров джина на дачной ягоде.

Наблюдение: покупать продукты на рынке и использовать сезонные овощи и фрукты — дешевле, экологичнее и приятнее, чем заказывать их у поставщиков. А ещё это подразумевает какие-то необычные эксперименты с едой, что тоже классно и интересно!

Веганский бар и крафтовая газировка

В баре и так мало продуктов животного происхождения. Но для создания некоторых напитков всё равно нужны молоко, сливки или яйца. Мы всё это заменили и разработали авторские коктейли.

Идеи их принадлежат Илье Пудову, моему шеф-бармену. Я в этом практически не участвовала, только пила их (смеётся). Илья — веган, и он сам придумывал, как заменить ПЖП в коктейлях.

Например, есть такая технология — clarified milk punch (осветлённый молочный пунш), когда тебе приносят абсолютно прозрачную жидкость и говорят: «Она со вкусом коньяка и шоколада». У тебя — непонимание: «Она же выглядит как вода!» Ты начинаешь её пить, а она действительно со вкусом коньяка и шоколада.

Для того, чтобы приготовить подобный коктейль, нужно смешать какие-нибудь кислые ингредиенты с молоком. Оно свернётся, и коктейль можно будет процедить через фильтр, в результате чего он потеряет цвет и будет прозрачным.

Так как у нас полностью веганский бар, мы используем для этого не молоко, а кокосовые сливки. Например, у нас есть милк-панч-пина-колада. Она получается достаточно лёгкой и оттеняет кокосом — на мой вкус, это классно!

Также у нас своя газированная вода. Вместо того, чтобы заказывать огромное количество бутылок от каких-то поставщиков, мы делаем её сами. Для этого есть аппарат Soda Stream.

Скажем, для нашей вариации джин-тоника мы делаем свою настойку на чёрной смородине с розмарином и газированный тоник. Конечно, он отличается от покупного составом трав, но это даже лучше.

Ещё у нас есть классный коктейль — «Сны грибника». Он похож на «Белый русский», но там используется водка, настоянная на белых грибах, овсяные сливки, мускатный орех.

Наблюдение: у нас уникальная барная карта, и только в «Парнике» можно попробовать такие коктейли и настойки! Плюс, конечно, это веганские позиции, что также вносит вклад в экологию. А самодельная газировка сокращает приобретение упаковки. Конечно, сам алкоголь приходит в бутылках, но это стекло, его легко можно сдать на переработку.

Использование многоразовой посуды

Вся посуда на территории ресторана — многоразовая. Несмотря на то, что это фудкорт, мы даём посетителям керамические тарелки, металлические ложки. Сами стараемся использовать многоразовые принадлежности. Например, в ресторанах часто используют пластиковые пакеты для вакуумизации, чтобы сохранить заготовки. Вместо них у нас обычные контейнеры.

98% нашего оборота приносят заказы на территории ресторана. Остальное — доставка, а также продажа еды с собой. К нам часто приходят люди со своей тарой — контейнерами и фляжками. И мы всегда можем упаковать еду в них.

Экологизировать доставку, конечно, сложнее. У нас был эксперимент с оборотной тарой — то есть когда мы отправляли курьера, он привозил еду в наших контейнерах, а потом люди возвращали их. Но это было не очень удобно.

Сейчас мы используем посуду из материала, который быстро разлагается. Она стоит безумных денег. Порой купить многоразовые тарелки дешевле, чем такие же одноразовые, но биоразлагаемые.

Поэтому сделать так, чтобы доставка была одновременно и дешёвой, и экологичной, не совсем реально в нашем случае. Оправдывает то, что она у нас не очень популярна и приносит совсем маленькую часть дохода. Мы, в принципе, и не планируем её развивать.

Наблюдение: доставка — недешёвая и неэкологичная, поэтому для нас она неактуальна. Многоразовая посуда — это удобнее, а порой и экономичнее, чем биоразлагаемая.

Экономия ресурсов

По закону в ресторанах нельзя компостировать отходы, потому что идёт процесс гниения, а это несовместимо с предприятием общественного питания. Но у нас их практически не остаётся. Во-первых, потому, что мы используем заморозку. Во-вторых, потому, что кормим сотрудников.

Естественно, мы не даём им испорченную продукцию! Но, например, если остаются какие-то обрезки и мы понимаем, что в ближайшее время вряд ли сможем их использовать, то отдаём их на приготовление еды для персонала. Ресторан — достаточно безотходная история. А тот мусор, что можно хранить на территории, — бутылки, бумагу, пластик — мы постоянно сдаём на переработку.

Также у нас на 90% уменьшился расход воды благодаря гидропонике в сити-ферме, а также посудомоечным машинам и сенсорным панелям в туалетных комнатах для посетителей — чтобы краны не текли, когда ими не пользуются.

Расход электроэнергии также стал меньше за счёт профессиональной техники — холодильников, плит. А ещё мы используем неоновый свет, который не только экономнее и экологичнее, но ещё и создаёт особую атмосферу!

Наблюдение: экономия приводит к экологии.

Люди думают, что вести экологичный бизнес — дорого. Это не так. Если правильно выставить процесс, то внедрение многих экопрактик принесёт ещё и большую экономию. «Парник» служит этому доказательством: благодаря «зелёным» инициативам мы тратим меньше денег на продукты, воду, электроэнергию.

Ресторан — изначально не самое вредное пространство. Даже старые классические заведения стараются придерживаться концепции «ноль отходов». Нужно просто по максимуму использовать всё, что есть: из шкурок и костей варить бульон, из мясных обрезков делать котлеты, а из панцирей — соус. Если копнуть в прошлое, люди жили экологично, потому что экономили. Нам стоит вернуться к этому.