Как собирать и ферментировать листья малины 

Когда можно собирать листья малины

На протяжении всего сезона — с весны и до ранней осени. В зависимости от времени сбора вкус напитка будет сильно различаться: в начале листва более нежная, а к концу приобретает насыщенный и выраженный аромат малины. Правда, стоит учитывать, что зелень, заготовленная осенью, грубее и сложнее в ферментации, в частности на старте из неё нужно будет удалить все прожилки. 

При сборе листьев малины стоит обращать внимание на следующие моменты:

1. Лучше обходить стороной кусты, которые растут рядом с загруженными дорогами или промышленными объектами. В таком сырье могут содержаться следы тяжёлых металлов, а потому употреблять его в пищу не стоит. 
2. Собирать листья малины нужно в сухую погоду — лишняя влага может затруднить процесс заготовки чая.
3. По той же причине перед ферментацией листья не моют, а лишь протирают от пыли и грязи. Лучше не собирать сильно испачканную или обработанную химическими удобрениями зелень.
4. Следы плесени или насекомых — признак брака. Также не нужно брать пожелтевшие листья и экземпляры неправильной формы, так как любая деформация может указывать на наличие болезни или другого поражения куста.

Как ферментировать листья малины

Процесс включает в себя несколько этапов. На подготовку чая нужно заложить сутки или даже пару дней. 

Шаг 1. Вяление

На этом этапе в листьях малины концентрируются эфирные масла, которые помогают раскрыться аромату, делая его более ярким и насыщенным. Также здесь зелень лишится травянистого запаха, который в чае не нужен, и будет лишь оттенять ягодные ноты. 

Перед вялением листья малины нужно отряхнуть или протереть сухой салфеткой для очищения от пыли. После можно переходить к делу.

1. Уложите листья слоем примерно в 2–5 см на пергаментную бумагу или полотенце из натуральных материалов. Сверху накройте марлей для защиты от пыли и насекомых.
2. Уберите заготовку в тёплое влажное место, которое хорошо проветривается. Идеальная температура — 20–24 градуса, влажность — около 70%. Убедитесь, что на листья не падает солнечный свет, иначе они будут не вялиться, а подсушиваться. 
3. Периодически ворошите листья. Если регулярно проверять заготовку времени нет, сделайте это один раз: через 6 часов переверните зелень, снова накройте марлей и оставьте ещё на столько же. 

Процесс займёт примерно 12 часов. Но в зависимости от условий хранения — температуры и влажности в помещении — вяление может длиться и дольше, вплоть до двух суток. Чтобы убедиться, что сырьё готово, просто сожмите лист у основания: если жилки хрустят, нужно оставить полежать ещё, если нет — можно двигаться дальше.

Шаг 2. Заморозка

Это опциональный этап в ферментации листьев малины. Холод поможет разрушить мембраны клеток — из сырья выделится больше сока. Достаточно положить заготовку в полиэтиленовый пакет, а затем убрать в морозильную камеру на пару суток. Чем дольше зелень пробудет в холоде, тем легче её будет ферментировать, можно оставить даже на несколько месяцев.

Перед переходом к следующему шагу листья малины нужно достать из морозилки, высыпать на чистый стол или плоскую посуду и дать им немного времени, чтобы разморозиться.

Шаг 3. Подготовка к ферментации

На этом этапе нужно добиться выделения сока из листьев малины. Есть три способа:

1. Сложить зелень в глубокую посуду и помять, словно вы вымешиваете тесто. Готовый чай в этом случае получится довольно объёмным — потребуется ёмкость большего размера для хранения.
2. Пропустить через мясорубку. Обязательно с решёткой с крупными отверстиями. Чай из малиновых листьев тут будет гранулированным.
3. Сложить листья в стопки по несколько штук, а затем скручивать их ладонями до тех пор, пока они не потемнеют от выделенного сока и не перестанут разворачиваться. Готовый чай будет крупнолистовым и при этом компактным.

Шаг 4. Ферментация

Когда листья выделят сок, их необходимо уложить слоем до 10 см в любую глубокую посуду. После желательно крепко примять с помощью чего-то тяжёлого, например поставить сверху тарелку, а на неё — пятилитровую банку с водой. Затем накрыть полотенцем и убрать в тёплое место.

Если вяление происходит в очень сухом помещении, попробуйте альтернативный способ. Также сложите листья в ёмкость, поставьте сверху тарелку и придавите, но чем-то менее крупным, допустим, камнем. Далее накройте всё влажной тканью и сверху поставьте ещё одну тарелку или крышку, оставляя доступ для воздуха. Периодически проверяйте: если материал высохнет, его нужно снова смочить и положить на заготовку. 

В процессе ферментации вы почувствуете усиление запаха малины. Листья будут готовы, когда аромат станет особенно насыщенным. Но не держите заготовку на этом этапе более 12 часов, иначе в какой-то момент запах, наоборот, пойдёт на убыль.

Шаг 5. Сушка

Чтобы превратить ферментированные листья малины в полноценный чай, их нужно немного подсушить. Выложите их слоем в 1–2 см на противень, накрытый пергаментной бумагой. Затем поставьте в духовку, предварительно разогретую до 80 градусов, на час или полтора. Оставьте дверцу печи приоткрытой на 5 см. Затем убавьте жар до 60 градусов и подержите внутри ещё примерно полчаса. Регулярно перемешивайте массу, чтобы сушка была равномерной.

Проверить готовность чая можно с помощью нажатия: листья малины должны легко ломаться. Как только они достигнут такого состояния, достаньте их из духовки и оставьте в комнате до остывания. Перебарщивать с сушкой не стоит, иначе заготовка потеряет вкус и аромат. 

Как хранить и заваривать листья малины

Хранить готовый чай из ферментированных листьев малины можно до двух лет. Держать его лучше в тёмном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, а температура держится в пределах от 18 до 25 градусов. В качестве ёмкости для хранения подойдут тканевый мешок, стеклянная банка с герметичной крышкой или металлическая коробка. Не стоит использовать полиэтиленовые пакеты: в них чай может начать преть и быстро портиться.

Приготовить напиток из листьев малины просто. Для этого понадобятся только небольшой чайник, заварка и горячая вода. 

1. Возьмите подходящую ёмкость, окатите её кипятком, после чего добавьте на дно примерно три столовые ложки ферментированного листа малины.
2. Залейте в чайник пол-литра горячей воды, предварительно остудив её до 85 градусов.
3. Закройте чайник крышкой и дайте напитку настояться в течение 15 минут.

Если хотите разнообразить вкус чая, можно добавить в него ягоды малины, сухие листья мяты или чёрной смородины, а также мёд.