Как победить урожай

Мой отец — доморощенный Мичурин и ежегодно обрушивает на семью сотни килограммов своих опытных овощей. Этим летом я решила помочь маме в консервировании его трудов. Мама, впервые за много лет почувствовав свободу, сбежала на родину, и весь овощной удар пришёлся по мне. К такому повороту я была не готова, но, кажется, неплохо справилась и вошла во вкус.

Что делать, если вас забаррикадировали на кухне ящиками и вёдрами с овощами и ягодами? Во-первых, не паниковать. Не кидайтесь готовить всё сразу, особенно если домашнее консервирование для вас в новинку. Единственное, что нужно сделать не откладывая, — разложить весь урожай в подходящие места для хранения и решить, что делать с мягкими ягодами.

Ягоды

Клубника, земляника, малина и ежевика беспощадны и не станут ждать вас в своей таре даже одну ночь. Если ягод больше килограмма и вы уверены, что не сможете спрятать их в желудок, прячьте в морозилку. Всё нужно перебрать, выбрать веточки, мусор и подгнившие ягоды. Малину можно не мыть. Клубнику моют, купая ягоды в тазу: бьющая струя воды может повредить спелые ягоды.

Если вы хотите готовить варенье, пересыпьте ягоды сахаром в соотношении 1:1 и оставьте на ночь. Банки, крышки, непосредственно готовка — всё в таком случае можно отложить на сутки: как раз будет время купить недостающее и изучить подходящие рецепты.

Имеющие более плотную кожицу ягоды можно не мыть и положить в холодильник. Смородина, вишня, черешня пролежат один-два дня, черника и голубика — до недели, брусника и клюква — месяц.

Огурцы

Огурцы в том виде, в котором они до вас доехали, можно задвинуть в прохладный угол, где их не будет палить солнце. Там они могут пролежать пару дней. Могут, конечно, и больше, но при засолке начнут вести себя возмутительно и портить банки скопившимся внутри воздухом. Чем дольше ждут своей участи огурцы, тем больше они годятся только в салат.

Помидоры

Помидоры прекрасны всем! Они могут пролежать целую неделю в том же прохладном углу, что и огурцы, но в отдельной таре. Нужно только иногда выхватывать из ящика переспелые (помидоры будут спеть, пока стоят в комнате!) и делать из них салат или выбирать несколько плодов одинакового размера и состояния и закручивать их в банки.

Кабачки, баклажаны, тыква

Кабачки, цукини, патиссоны и баклажаны могут пролежать в сухом прохладном месте или ящике для овощей в холодильнике неделю или две. Если кабачки успели обзавестись твёрдой кожурой и обрезаны с плодоножкой, то невозмутимо пролежат и месяц.

Тыква в тёмном прохладном месте может пролежать всю осень, зиму, а вполне возможно, что и весну. Не думайте о тыкве, если вам всё-таки удалось найти достаточно тёмных и прохладных мест для её содержания. Тыква подождёт!

Итак, переходим к консервированию. Рецептов не будет, так как тысячи их, предоставляю вам возможность экспериментировать. Хочу поделиться правилами, которые здорово выручили меня, когда я уже была готова обнять коленки и плакать от невыполнимости своей миссии.

Не всё сразу

Не надо откладывать консервирование изо дня в день, чтобы в итоге потратить половину выходных, мечась в кухонном аду между кипящими кастрюлями. Гораздо проще закручивать по одной-две банки в день, начиная с самых быстропортящихся продуктов. Такая размеренность очень способствует разнообразию. Готовить каждый день по новому рецепту приятнее, чем одновременно по трём, да и в случае неудачи можно выбросить только две-три испорченные банки, а не всю партию.

Долгая стерилизация не нужна!

Пожалуй, больше всего в процессе домашнего консервирования меня пугала необходимость минут 20 жарить банки в духовке или держать их над паром. Всё это чревато ожогами, отсыревшими стенами и духотой, да и увеличивает время приготовления в разы. Стерилизация нужна, чтобы избежать попадания внутрь закрытых банок микроорганизмов, способных вызвать брожение (как следствие — вздутие и срыв крышки и прокисание всех ваших трудов). В общем, не лишённый смысла процесс, но не всегда обязательный в полном объёме.

Но стерилизация в духовке, микроволновке или горячим паром лично для меня теряет весь смысл, как только в подготовленную банку кладётся первая нестерильная помидорка. Стекло не способно вобрать в себя те самые вредоносные микроорганизмы. Так что, на мой взгляд, если вы заливаете овощи кипящим рассолом, да ещё и добавляете в банку уксус или если храниться ваши банки будут в прохладном погребе, стерилизация может быть минимальной.

Существует ещё стерилизация после закладки овощей. Обычно она заключается в нагревании на водяной бане. Если по рецепту овощи заливаются тёплым или холодным рассолом и готовятся без уксуса, водяная баня не помешает.

Смените формат заготовок

Наверное, многие сталкивались с ситуацией, когда зимой открывается банка с компотом, из неё выпивается пара стаканов, а через неделю заплесневелые остатки выливаются в унитаз. Как с этим бороться? Задайте себе несколько вопросов:

1. Действительно ли необходимо варить компоты/варенье/джем? Едите ли вы всё это с удовольствием или варите, потому что «так положено»? Может быть, вместо компота зимой будет лучше приготовить морс из варенья или замороженных ягод?
2. Нужны ли вам банки такого объёма? Не проще ли будет выпить за вечер полтора литра компота, чем мучительно пытаться влить в семью все три, пока он не прокис? Обязательно наступает момент, когда солёные огурцы уже не в новинку и вы открываете новую банку только ради нескольких огурчиков, покрошенных в салат. Приготовьте на этот случай несколько маленьких баночек. На высоких полках в кладовой их можно поставить в два ряда, и в итоге вы только выиграете в объёме.
3. Какие вкусы вам нравятся больше: сладкий, кислый, солёный, кисло-сладкий? Часто мы готовим по тем рецептам, на которые набита рука или которые вам посоветовали более опытные родственники, хотя привычный вкус уже приелся, а новые рецепты не сложнее привычных. Экспериментируйте!

Больше оригинальных рецептов

Недавно я сделала важное открытие: варенье можно готовить практически из чего угодно. Из цитрусовых корок, кабачков, зелёных помидоров, неспелых грецких орехов, физалиса, картофеля, болгарского перца, моркови, тыквы, огурцов и сосновых шишек. Если вы любите сладкое и количество какого-то продукта превышает ваши потребности, спросите Google, можно ли сделать из этого варенье.

То же самое можно посоветовать любителям солёного и маринованного. Солёные арбузы, дыни, баклажаны, маринованные сливы, виноград, кабачки, физалис, яблоки, чеснок, крыжовник — сделайте хотя бы по банке всего, и, возможно, найдёте новое любимое блюдо. В прошлом году всю тыкву, что мои родители выращивают по привычке, чтобы выкинуть в течение зимы, я превратила в варенье с апельсином и имбирём, которое закончилось уже в феврале. В этом году я сварила варенье из смородины с апельсином и одну банку съела буквально сразу же, хотя чёрная смородина мне смертельно надоела ещё в детстве. Но, кажется, нет такого варенья, которое не стало бы лучше с апельсином.

Не бойтесь экспериментировать и помните: зимний авитаминоз делает всё намного вкуснее!