Как переехать из Москвы в регион и открыть ресторан: интервью с ресторатором Романом Голубятниковым

Роман Голубятников

Оставил работу в сфере B2B в Москве. Выучился на повара, после чего открыл ресторанный бизнес в Воронеже.

Роман, почему решили заняться ресторанным бизнесом? Кем работали до этого?

Можно сказать, это дело случая. Я достаточно долго работал в сфере B2B, продавал тысячи тонн зерна и риса. Но в какой-то момент понял, что ничего, кроме электронной почты, ежедневника и самолёта, не вижу.

Мне на тот момент и тридцати не было, хотелось развиваться, заниматься действительно чем-то интересным, а не просиживать в офисе. Поэтому принял решение кардинально поменять жизнь, а вместе с ней и сферу деятельности. Это был конец 2013 года, я тогда увлекался кулинарией, да и в целом в Москве был ресторанный бум.

Один за одним открывались небольшие ресторанчики и бары, проводились различные фестивали уличной еды. Так что, можно сказать, я продукт того самого гастрономического бума. Тогда я был абсолютно далёк от сферы гостеприимства и совершил все ошибки, какие можно было только совершить при открытии своего первого проекта.

Всё пришло с опытом. Со временем сменился формат заведения, я познакомился с интересными людьми, с которыми работаю и сейчас.

Вы переехали из столицы в Воронеж, чтобы открыть ресторан. Зачем?

На тот момент для открытия ресторана в Москве мне не хватало единомышленников. Да и с финансовой точки зрения открыть ресторанный бизнес проще в регионе. Воронеж находится всего в 500 километрах от Москвы, это столица Черноземья, город-миллионник.

Изначально надеялся, что смогу наладить работу ресторана удалённо, но оказалось, что это невозможно. Чтобы ресторан жил, необходимо постоянно находиться в нём, принимать ежедневно множество решений, начиная от меню и заканчивая посадкой гостей. Мотаясь из Москвы в Воронеж, я понял, что так работать крайне трудно. Надо либо постоянно быть в проекте, либо оставить его. Поэтому принял решение переехать в Воронеж и сейчас уже запустил второй проект.

Главный плюс работы в регионе в том, что фактически ты формируешь взгляды людей и понимание, что ресторан — это в первую очередь вопрос гостеприимства и вкуса. Люди здесь ещё не так избалованы и привередливы, поэтому их проще удивлять и привносить что-то новое.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кафе в Москве и в Воронеже?

Вопрос денег — это очень относительный момент. Можно и за 10 миллионов сделать хорошее место, а можно за 40 миллионов открыть сарай с печкой. Дело тут во вкусе и опыте, а не в местоположении.

Уже после открытия ресторана вы учились в Москве на повара. Зачем? Что вам это дало?

Я не только учился, но ещё и поработал какое-то время поваром. А дало мне это возможность более аргументированно спорить с поварами и коллегами, высказывать своё мнение.

Ещё когда учился в школе Ragout, мы хоть и с помощью школы, но тем не менее открыли pop-up ресторан «Рататуй» на один день. Это был мой первый опыт, когда гости приходили ситуативно, заказывали что-то.

У нас работали шефы, которые, несмотря на pop-up проект, относились к делу серьёзно. Я до сих пор вспоминаю, как всё было чётко и круто организовано. Мы, к сожалению, в своей работе не всегда можем работать на таком уровне. Но стараемся.

Идеальный ресторан. Он существует?

Это миф. Я бывал во многих ресторанах мира и практически ежедневно бываю в своих. Впечатление, которое они оставляют, во многом зависит от ситуации и настроения персонала и посетителей. Например, я знаю точно, что в моих ресторанах могут встретить не так, как я бы хотел, а салат может быть не таким, каким я его пробовал на дегустации.

Всё потому, что повар по пути на работу с кем-то поругался или у посетителя день не задался с утра. И такие ситуации случаются в жизни заведений любого уровня. Это не оправдывает наши промахи. Скорее, наоборот, мотивирует быть лучше.

Как проходит ваш день? Успеваете ещё что-то, кроме работы?

К сожалению, практически ни на что времени не остаётся. Рабочий день начинается в 9:00 и заканчивается в районе полуночи, без выходных. Это не вопрос кокетства, по-другому пока просто не получается.

Вы путешествуете? В каких странах были и какая кухня лучшая?

Так получилось, что путешествовал я больше по работе, но много. Где лучшая кухня? Я совсем не умею мыслить такими категориями. Везде, где приходилось бывать, кормили как вкусно, так и не очень. Думаю, вопрос вкусов разных стран — это вопрос принадлежности к той или иной культуре. В Китае едят тухлые яйца, а в России — свежие. Что вкуснее?

Какие советы можете дать начинающим предпринимателям?

Если есть возможность не открывать ресторан, то лучше его не открывать.

Ресторан — это такой же бизнес, как лесопилка или металлургический завод. Но если у тебя металлургический завод, ты точно не мечтаешь открыть крутую лесопилку. Но почему-то все, у кого есть лесопилка или завод, хотят открыть ресторан.